Influência da utilização de embalagem em atmosfera modificada, sobre a preservação das características nutricionais de sardinhas (Sardinella brasiliensis) / Influence of the use of modified atmosphere packaging on the preservation of the nutritional characteristics of sardines (Sardinella brasiliensis)
Teodoro, Anderson Junger; Mano, Sérgio Borges; Takase, Iracema.
Hig. aliment;
23(172/173): 171-176, maio-jun. 2009. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-89151
Resumo
O peixe é uma fonte de proteína de alto valor biológico tão importante quanto à carne. Devido aos mais diferentes métodos de conservação de alimentos, uma nova preocupação vem surgindo: a influência dos processos tecnológicos no perfil nutricional dos alimentos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o uso de atmosfera modificada em sardinha sobre a preservação das características nutricionais comparando o uso de atmosfera modificada com o processo de congelamento, técnica que usualmente é utilizada. Foi realizada a composição centesimal, a determinação dos teores totais e de diferentes extratos de cobre e zinco em sardinha fresca e conservada por 15 dias por congelamento e em embalagem de atmosfera modificada. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubbs e t de Student. Verificou-se que, em relação aos macronutrientes, nenhum dos processos provocou modificações significativas.(...) Sendo assim, considerando aspectos do frescor da sardinha e por não alterar a fração do cobre, indica-se o uso da atmosfera modificada em relação ao congelamento.(AU)The fish is a source of protein of high so important biological value as regards the meat. Due to the most different methods of food conservation, a new concern comes appearing: the influence of the technological processes in the nutritional profile of foods. The objective of the present work was to evaluate the atmosphere use modified in sardine on the preservation of the nutritions characteristics being compared the atmosphere use modified with the freezing process, technique that usually is used. The centesimal composition, the determination of total amounts and different extracts of copper and zinc in sardine cool and conserved per 15 days for freezing and in modified atmosphere packing was carried through. Both the Grubbs and Student's test were used for the analysis. It was verified and none of the macronutrients wad modified by technology process. Regarding the copper and rinc, the freezing process decreased the total content of copper and made chemical modifications of its fractions, while the modified atmosphere process did not provoke significant alterations. For zinc it does not have significant modifications in the total text or the fractions extracted with the use of the two methods of conservation. Being thus, considering aspects of the "coolness" of the sardine and for not modifying the fraction of copper, the use of of the atmosphere modified in relation to the freezing is indicated. (AU)
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