Avaliação da qualidade de queijos de coalho comercializados no entorno da cidade universitária, Recife, PE / Evaluation of quality of cheese commercialized around the city university, Recife, PE

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos queijos de coalho comercializados em padarias localizadas no entorno da Cidade Universiária, Recife/PE em relação à legislação vigente. O material estudado compreendeu 18 amostras de queijo de coalho, provenientes de cinco fornecedores do interior de Pernambuco, coletadas em seis estabelecimentos. Estavam impróprias para o consumo 100 por cento e 83,3 por cento das amostras quanto aos parâmetros microbiológicos e microscópicos, respectivamente. Evidenciou-se que 50,0 por cento das amostras encontravam em não conformidade com a legislação vigente quanto ao teor de gordura do extrato seco, e 17,0 por cento quanto ao teor de umidade. (...) Foram observadas falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios das padarias. Estes dados denunciam a necessidade de um aperfeiçoamento quanto á normalização do processo de fabricação e das ações de controle higiênico-sanitário, uma vez que o elevado índice de contaminação do queijo de coalho representa um potencial risco à saúde da população consumidora.(AU)

ABSTRACT

The objective of this work was to evaluate the quality of "coalho" cheese commercialired in bakeries located around University City,RecifelPE in relation to the current nacional standards. 18 samples of "coalho" cheese, proceeding from five suppliers of some country cities of Pemambuco, collected in six establishments, were analysed. 100% and 83.3% of the samples were improper for consumption due to the microbiological and microscopical parameters, respectively. 50.0% of the samples were not in accordance with the national standards due to the fat dry extract, and 17.0% due to humidity. Total coliforms and Staphylococcus aureus were detected in all samples both with values higher than 104 CFU/g while Escherichia coli ranged from 9,6 x 103 to 4,6 x 105 CFU/g. The presence of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes was not detected in 25g of any sample. It was also observed imperfections in the application of good manipulation practices in the cold products area of the bakeries. As demonstrated by the results, it was verified the necessity of evaluation in the process standardization and in the sanitary- hygienic quality due to the potencial risk to the consumers health of a high contamination level of "coalho" cheese. (AU)