Fatores que interferem nas propriedades do músculo / Factors influence in the properties of the muscle

RESUMO

Durante o período que decorre entre a terminação do animal destinado ao abate e seu sacrifício, uma série de fatores exerce influência na qualidade da carne a ser produzida. Fatores como espécie, peso, idade, sexo, calor, umidade, luz, ruídos, podem exercer influência negativa sobre os animais, levando-os ao stress. Desta forma, abatendo animais com cuidados ante-morte necessários, os frigoríficos deixam de perder receita com as síndromes PSE, que é evidenciada pela carne pálida, flácida e exsudativa; e DFD, que se caracteriza pela carne escura, firme e seca.A PSE é uma afecção mais própria dos suínos, porém em menor proporção pode afetar outras espécies, como bovinos e aves apresentam características idênticas. A queda do pH a valores inferiores a 6,0 na primeira hora após o abate, enquanto a temperatura da carne ainda se mantém elevada, indica que a glicólise ocorreu rapidamente, neste caso a carne é considerada PSE, apresentando a cor pálida, a textura flácida e exsudativa.A cor da carne é conferida principalmente pela mioglobina. A quantidade de mioglobina nos animais varia em função de vários fatores como a espécie, a idade, o sexo, a localização do músculo, assim como sua atividade. Outros fatores ante-morte, além da espécie, exercem influência na maciez das carnes como as características genéticas, os fatores de ordem fisiológica, a alimentação e o manejo dos animais.A duração e o desconforto durante o transporte, assim como a capacidade metabólica individual podem desencadear o PSE ou o DFD. Adequadas condições de transporte, com boa ventilação, piso ante-derrapante, e divisórias que previnem brigas ajudam a diminuir a incidência destas duas alterações.(AU)

ABSTRACT

During the period between the termination of the animals and your slaughter, a series of factors influence in the quality of the meat to be produced. Factors as species, weight, age, sex, heat, humidity, light, noises, have negative influence on the animals, taking them it "stress", 50, the industries should slaughter the animals with necessary cares ante-mortem to don' t lose prescription with syndromes PSE, that is evidenced by the meat pale, soft and exsudative; DFD, that if characterizes for the dark meat, firm and dries. The PSE is a serious disease of the swine, however in less ratio it can affect other species, as bovine and birds that present identical characteristics. The fall of pH the inferior values the 6,0 in the first hour after slaughter, while the temperature of the meat still if keeps high, indicates that gricolise occurred quickly, in this case that the meat is considered PSE presenting the pale color, soft texture and exsudative. The color of the meat is conferred mainly by the mioglobina. The amount of mioglobina in the animals varies in function of some factors as the species, the age, the sex the localization of the muscle as well as its activity. Other factors ante-mortem beyond the species, influence in the tenderness of the meats as the genetic characteristics, the factors of physiological order, the feeding and the handling of the animals. The duration and the discomfort during the transport, as well as the individual metabolic capacity can unchain the PSE or the DFD. Adjusted transport conditions, with good ventilation, floor anti-skid and thick partition walls that prevent fight help to decrease the incidence of these two alterations. (AU)