Aspectos sanitários de massas de pizza refrigeradas e da utilização de microondas como agente redutor da contaminação microbiana / Sanitary aspects of pizza and of the utilization of microwaves as the agent redutor of the microbial contamination

RESUMO

As massas alimentícias, em especial as massas de pizza, têm seu consumo aumentado progressivamente nos últimos anos. Porém este tipo de alimento muitas vezes é produzido sob condições que provocam uma diminuição de sua qualidade sanitária, provocando uma ocorrência neste substrato de altos níveis de contaminação microbiana. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária de amostras de massas de pizza refrigeradas consumidas na cidade de João Pessoa-PB, bem como avaliar a eficácia de microondas na redução da população microbiana destes produtos. As análises microbiológicas evidenciaram elevadas contagens de coliformes fecais, de microrganismos psicrófilos e de fungos filamentosos e leveduriformes, sendo também detectada a presença de E. coli. A utilização de microondas, de acordo com as recomendações contidas nas embalagens das massas de pizza refrigeradas, mostrou-se ineficaz na redução da contaminação microbiana destes produtos. Os dados obtidos evidenciam uma qualidade sanitária insatisfatória dos produtos analisados, bem como uma necessidade de adoção de medidas corretivas que tenham impacto na diminuição de seu nível de contaminação.(AU)

ABSTRACT

Food doughs, in special, the pizzas dough have their consume increased progressively in last years. Bui, this food much times is produced in condition that cause a decreasing of their sanitary quality. This fact, cause the occurrence of high levels of microbial contamination. The objective this work was to analyze the sanitary quality of refrigerated pizza dough samples consumed in João Pessoa city- PB. It also was to evaluate the efectiveness pf microwave treatment as reducer agent of microbial population them. The microbial analyzes evidenced high counts of fecal coliforms, psicrophylles microorganisms, and of moulds and yeasts. It was detected the E. coli presence in the samples. The uses of microwave in agree as the recommendations contain in packing showed ineffectiveness of the microbial contamination these products. These data evidenced an unsatisfactory sanitary quality of the analyzed products. Also, showed need of adopt of corrective procedures that have impact at decreasing of microbial contamination levels them. (AU)