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Hig. aliment; 18(123): 12-17, ago. 2004.

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-89292

Resumo

Fermentação é importante no processamento de embutidos, etapa na qual ocorrem as principais transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas.Os principais objetivos da fermentação, em produtos cárneos, são a formação de sabor característico, desenvolvimento de um produto firme e características de fatiabilidade, além da inibição de bactérias deterioradoras e patogênicas.Produtos cárneos fermentados como os embutidos fermentados secos, não são submetidos a tratamento térmico. Desse modo, a segurança microbiológica e preservação desses produtos são dependentes da associação de vários fatores, incluindo baixa atividade de água, presença de cloreto de sódio e nitrito de sódio, baixo pH e presença de substâncias antimicrobianas adicionadas ou formadas durante o processamento. O processo de fermentação natural para embutidos fermentados envolve a presença de microrganismos ácido-láticos como microbiota natural da carne, sendo os principais representantes as espécies de Lactobacillus, Pediococcus e Micrococcus, com o objetivo de diminuir o tempo do processo fermentativo, uniformizar os produtos entre as bateladas, minimizar perdas e aumentar o sabor e a segurança dos produtos, a indústria de carnes tem optado pelo uso de culturas starters na fabricação de embutidos fermentados. As principais transformações ocorrem na fase de fermentação podem ser resumidas em: mudanças na microflora inicial, redução de pH, redução de nitrato a nitritose este em óxido nítrico, formação de nitrosomioglobina, solubilização e gelificação de proteínas, fenômenos de oxidação e desidratação, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis e melhorando a qualidade do produto final para a maior conservação e segurança do produto.(AU)

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Fermentation is a very important phase in sausages processing, being the stage the major physical, biochemical and microbiological transformations. The main purposes of fermentation, in meat products, is the formation characteristic flavor, development of firm product and characteristic of fatiability, besides the inhibition of spoailoge bacteria and pathogenic. Fermented meat products as dry sausages are not submitted to thermal treatment. This way, the safety microbiological and preservation of products is dependents of the association of several factors, including low water activity, presence of sodium chloride and nitrito, low pH and presence of antimicrobial substances added or formed during the processing. The process of sausages natural involves the presence of acid-lactic microorganisms as natural microbiota of the meat, and the main species envolved are Ladobacillus, Pediococcusand Micrococcus. Intented reduce time of fermentative process, uniformize quality products between batch, minimize loss and increase flavor and safety, the meat industry has been opted to use of starters culture in fermented sausage production. The transformations in the fermentation stage can be summarized as follows: changes in the initial microflora, decrease in pH, reduction of nitrates into nitrites and the latter into nitric oxide, formation of nitrosomyoglobin, solubilization and gelification of prateins, oxidative phenomena and dehydration inhibiting the growth of undesirable microorganisms and improving the quality of the final product for the largest conservation and safety of the product. (AU)

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