Influência do aquecimento sobre as propriedade físico-químicas de óleos comestíveis / Influence of the heating about physical chemical properties
Gregório, Bianca Martins; Andrade, Édira Castello Branco de.
Hig. aliment;
18(124): 78-84, set. 2004. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-89295
Resumo
Os lipídios são moléculas orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Algumas classes de lipídios podem conter em sua molécula fósforo, nitrogênio e enxofre. Na nutrição humana, os óleos apresentam uma importância significante, uma vez que são ricos em ácidos graxos insaturados e conseqüentemente pobres em ácidos graxos saturados. A qualidade físico-química dos óleos pode ser alterada quando estes são submetidos ao processo de aquecimento. Este trabalho objetivou avaliar as alterações promovidas pela fritura e reutilização de óleos comestíveis. As amostras utilizadas foram: óleo de canola, óleo de soja, óleo de milho e óleo de girassol. As análises realizadas foram: índices de acidez, índice de refração, densidade e reação de kreiss. Para fins estatísticos foram aplicados o teste t de student e o teste Q de Dixon. Percebeu-se que no processo de fritura as alterações físicas e químicas de óleos levam à formação de compostos que podem trazer implicações nutricionais. O óleo de canola, apesar de conter um alto teor de gordura monoinsaturada, demonstrou-se como sendo o único a apresentar rancificação hidrolítica quando reutilizado em processo de frituração. Percebe-se variações no grau de insaturação em todos os óleos, sendo que em alguns, como soja e girassol, as quebras das duplas ligações foram mais proeminentes. Logo, a necessidade de avaliar a concentração de substâncias e também o grau de comprometimento nutricional e metabólico que as mesmas podem induzir se faz primordial, assim como monitorar adequadamente a qualidade dos óleos, alertando sempre à população a não reutilizá-los.(AU)Lipids are organic compounds made by carbon, hydrogen and oxygen. Furthermore, some sorts of lipids can present phosphorus, nitrogen and sulphur as well. As far as Human nutrition is concerned, oils are extremely important to humans health as they provide polyunsaturated fatty acids besides their low content of saturated fatty acids. Heating can change physicochemical quality of oils. Then this work aimed to evaluate alterations on oils' quality after frying process and its repetition. In that way, canola's oil, soy bean's oil, corn's oil and sunflower's oil were used as samples. Acidity index, refraction index, density and Kreiss' reaction were determined. The results were statistically treated using Dixon's test and Siudent's test. During frying process physicochemical alterations led to compounds which can cause damage to humans' body. Despite having a high content of monounsaturated fatty acide, canola's oil was the unique that showed hydrolytic rancification when used more than once in frying process. We can observe variation on the degree of unsaturated in all the sample, but in soy bean oil and sunflower oil dessaturation was easier to identify. As a result, it's necessary to evaluate the amount of these substances and the impact that they may cause to vital functions of the body. In addition, it's utterly necessary to warn the population that oils shouldn't be used more than once because alterations were found since the first fryng process. (AU)
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