Avaliação da qualidade físico-química, química e microbiológica de polpas de frutas congeladas / Evaluation of the chemical, physical quality and microbiological of pulps of frozen fruits
Martins, Thalia Manfrin; Pizza, Simone Cristina; Evangelista, Regina Marta; Vieites, Rogério Lopes; Rall, Vera Lúcia Mores.
Hig. aliment;
18(126/127): 82-87, nov.-dez 2004. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-89309
Resumo
Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físico-química, química e microbiológica de polpas congeladas de morango e de melão, comercializadas no Estado de São Paulo, de cinco empresas produtoras, com três repetições por amostras. Foram observadas diferenças significativas entre as amostras para as determinações de pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares. Não foram detectados teores de vitamina C em nenhuma das amostras, nem de melão nem de morango. Utilizando-se a mesma metodologia para determinação de vitamina C, analisou-se frutos in natura de morango e de melão, sendo encontrados teores médios de 57,18 mg. 100g-1 e de 0,5 mg.100g-1, respectivamente. O processamento reduziu os teores de vitamina C em ambas as polpas de frutos, embora a polpa de melão não seja boa fonte desta vitamina. Todas as amostras de morango analisadas não apresentaram nenhum problema de contaminação, enquanto que entre as de melão, uma amostra apresentou coliformes totais (4,6.105 NMP.ml-1).(AU)This work aimed to evaluate the chemical, physic-chemical and microbiologic qualities from strawberry frozen pulps and melon frozen pulps, marketed in the state of São Paulo, from five companies, with three repetitions in each sample. Significant differences were noted among the samples for the determinations of pH, acidity, soluble solids and sugars. Vitamin C traces were not detected in the samples, neither for strawberry nor for melon. The same methodology used for Vitamin C determination was applied to the "in natura" strawberry and melon fruits, being found average amounts of 57,18 mg.100g-1 and 0,5 mg.100g-1, respectively. The process reduced vitamin C amount of both fruit pulps, although the melon is not a good source of such vitamin. None of the strawberry samples that were analyzed presented contamination problems, while among the samples of melon one sample presented total coliforms ( 4,6.105 MPN.ml-l) and fecal coliforms ( 20 MPN.ml-l). (AU)
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