Medidas instrumentais de textura e cor, em mortadela produzida com carne mecanicamente separada de frango / Measures instruments of texture and color, in salami produced with meat mechanically separate of chicken
Freitas, Mônica Queiroz de; Silva, Teófilo José Pimentel da; Mano, Sérgio Borges; Chaves, José Benício Paes.
Hig. aliment;
18(126/127): 66-70, nov.-dez 2004. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-89312
Resumo
Objetivando avaliar as mudança das características de textura e cor em produto cárneo cozido, adicionado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), bem como estar as correlações entre medidas instrumentais e sensoriais, foram processadas 11 formulações de mortadelas, com porções cárneas variando entre 0 e 100 por cento de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das mortadelas e as medidas de cor foram realizadas no colorímetro Color Quest II, em escala CIELAB. A análise sensorial utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), conforme descrito em STONE & SIDEL (1993). O estudo indicou que o aumento do conteúdo de CMS foi acompanhado da redução da dureza, elasticidade e coesividade, além de intensificar a cor vermelha das mortadelas com forte associação entre medidas instrumentais e sensoriais.(AU)In order to evaluate the changes of texture and color characteristic of cooked meat product with mechanically deboned poultry meat (MOPM), as well as to test the correlations between instrumental and sensorial measurements, 11 formulations of poultry bolognas were processed with Meat portions varying from Oto 100% of MOPM replacing portions of poultry meat manually deboned. The textural profile analysis (TPA) measured using a TA-XT instrument provided the values of hardness, springness and cohesiveness of the bologna. Color data were obtained with a Color Quest II colorimeter, in CIELAB scale. The sensorial analysis used the Quantitative Descriptive Analysis method (QOA) as described by STONE & S10EL (1993). The study indicated that the increase in the MOMP content was accompanied by a reduction on the hardness, springness and cohesioeness, and it intensified the red color of the bolognas, with strong correlation between the instrumental and sensorial measurements. (AU)
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