Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de lingüiça frescal de frango / Effect of the atmosphere packaging modified about the conservation of fresh poultry chicken

RESUMO

A embalagem de alimentos em atmosfera modificada consiste na substituição do ar que rodeia o produto que pretende conservar, por um gás ou uma mistura de gases que ofereça as melhores condições para a manutenção da qualidade física e microbiológica do produto, por um período de tempo maior. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da embalagem de lingüiça frescal de frango em atmosfera modificada. Depois de elaboradas, as amostras foram introduzidas em embalagens plásticas de baixa permeabilidade. Foram divididas em 6 lotes, embaladas com aproximadamente 1,5 L de ar (100 por cento), N2 (100 por cento), CO2 (100 por cento), 20/80, 40/60 e 80/20 CO2/N2 e termo-seladas. As amostras foram armazenadas a 4±1ºC durante 21 dias. Durante este período, tomaram-se amostras determinando o pH, contagem total de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, contagem de bactérias. Os parâmetros de crescimento (fase de latência e tempo de duplicação) dos microrganismos foram determinados mediante a equação de Baranyi. Durante o período de armazenamento, não foi observado o crescimento de enterobactérias, demonstrando assim, a inocuidade da matéria-prima, bem como a aplicação das boas práticas de fabricação durante o processo de elaboração da lingüiça. De acordo com as análises realizadas, pôde-se observar que a lingüiça embalada em 80/20 CO2 /N2 apresentou o maior tempo de vida útil, atingindo ao final dos 21 dias de estocagem, o limite quanto á contagem de microrganismos heterotróficos mesófilos (107 UFC/g). De um modo geral, pode-se afirmar que as lingüiças embaladas com CO2 apresentaram maior vida útil, com exceção das embaladas com 20/80 CO2 /N2 , que ao final da primeira semana de estocagem já apresentaram sinais de deterioração. Tal fato também foi observado nas lingüiças embaladas com N2 (100 por cento), que apresentaram vida útil de 6 dias. (...)(AU)

ABSTRACT

The modified atmosphere packing consists of the substitution of the air that surrounds the product to intend to conserve, for a gas or mixture of gases that offers best conditions of maintenance the physical and microbiological quality of the product for a larger period of time. The present work had as objective evaluates the effect of the modified atmosphere packing of fresh poultry sausage. The samples were packaged in plastic bags of low permeability. It was divided in 6 batches, filled with approximately 1.5 L of air (100%), N2 (100%), CO2 (100%), 20/80, 40/60 and 80/20 COjN2 and term-sealed. The samples were stored at 4.0±1DC for 21 days. During this period, samples were taken determining the pH, the total counts of heterophylic aerobic mesophylic and psycrophylic microorganisms, lactic acids bacteria and enterobacteriacount. The growth parameters (lag phase and duplication time) of the microorganisms were access using Baranyi equation. During the storage period, the enterobacteria growth was not observed. It could be observed that the samples packaged in 80/20 CO2N2 presented the largest shelf-life. It reach approximated 107 CFU (the limit of shelflife established) of heterophylic aerobic mesophylic counts at the end of the 21 days of storage. The CO2 atmosphere samples packaged presented larger shelflife, except in 20/80 COjN2 packaged, that already presented signs of deterioration at the end of the first week of storage. Such fact was also observed in samples packaged in N2 (100%), that presented shelf-life at 6 days. At these same atmospheres packaged, a larger development of the lactic acid bacteria was detected. With relationship to the pH values, it was observed that the end of the storage period, the atmospheres N2 (100%)and 20/80 COjN2 presented the smallest values, when compared to the other atmospheres. (…) (AU)