Avaliação higiênico-sanitária de produtos cárneos artesanais / Hygiene sanitary evaluation of meat products craft

RESUMO

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de patógenos em produtos cárneos artesanais, foram analisadas 192 amostras de lingüiças, sendo este total composto de 48 amostras de lingüiça mista defumada, 48 amostras de lingüiça de carne suína pura e 48 amostras de lingüiça de frango. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Uberaba/MG, segundo metodologias propostas por VANDERZANT (1992) e SILVA et al. (2000). Os resultados evidenciam 6,25 por cento das amostras contaminadas com Salmonella; 100 por cento de ausência de Clostridium sulfito redutores e 62,5 por cento contaminadas com coliformes fecais. Os resultados foram interpretados segundo os padrões microbiológicos estabelecidos pela resolução RDC/MS n˚ 12, de 2 de janeiro de 2001.(AU)

ABSTRACT

With the goal to analyse the higienic- sanitary condition and presence of pathological condition in crafty meat products, were analysed 192 samples of sausages, where 48 samples of smoked mixed sausage, 48 samples of no smoked mixed sausage, 48 samples of pork sausage and 48 samples of chicken sausage. The microbiologycal analysis were made by the Laboratory of Food Microbiology of the Uberaba University/MG, according to the methodology proposal by VANDERZANT (1992) e SILVAet al. (2001). The results showed that 6,25% of the samples were contaminated with Salmonella, 100% of the samples showed absence of Clostridiurn sulphite reducing and 62,5% were contaminated with faecal coliforms. The results were interpreted by microbiologycal standard proposal by resolution RDC/MS nº 12, january 2, 2001. (AU)