Monitoramento da qualidade microbiológica em uma indústria mineira de pão de queijo. Superfícies de equipamentos e utensílios / Monitoring from the microbiological quality in a cheese bread miner industry. Surfaces of equipment and utensils

RESUMO

Análise microbiológica de superfícies de equipamentos e utensílios foi procedida em Indústria Mineira de pão de queijo, então designada IMpq, com intuito de conferir, em uma primeira etapa, a eficiência dos procedimentos de higienização por ela praticados e, em uma segunda etapa, caso fosse necessário, validar alterações e/ou correções sugeridas à melhoria destes mesmos procedimentos. Desta maneira, esfregaços de superfícies de cinco equipamento e utensílios, foram realizados utilizando-se a técnica de ôswabsõ. Os resultados evidenciados na primeira etapa revelaram para maioria dos equipamentos e utensílios contagens de >2,0 x 105 UFC/cm²; >1,1 x 10³NMP/cm²; >1,1 x 10³NMP/cm²; >2,0 x 105 UFC/cm²; >2,0 x 105 UFC/cm², respectivamente, para bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, coliformes fecais e estafilococos produtores e não produtores de coagulase. Em função da constatação destes resultados, alterações do procedimento de higienização, que consistiu inicialmente da remoção de detritos orgânicos, pela lavagem de superfícies com jatos de água quente, seguida da aplicação de detergente / sanitizante, posterior enxágüe com jatos de água quente e borrifamento final de solução de hipoclirito de sódio a 1 por cento, foram introduzidas e monitoradas. Redução de dois ciclos log na população de bactérias aeróbias mesófilas (2,0 x 10³UFC/cm²); ausência de coliformes totais e fecais (<2,0NMP / cm²) e igualmente ausência de estafilococos produtores e não produtores de coagulase (<100UFC / cm²) foram evidenciados, revelando-se a possibilidade de se obter superfícies microbiologicamente compatibilizadas com as Boa Práticas de Fabricação(BPF).(AU)

ABSTRACT

Microbiological analysis of equipment and implement surfaces was made in a cheese-roll Industry of Minas Gerais the cheese-roll, for the purpose of checking, at an initial stage, the efficiency of its hygienization practices, and, at a second stage, if that proved necessary, of validating alterations and/ or corrections suggested for the improvement of these procedures. Thus, swabbings of the surfaces of five pieces of equipment and of implements, were ma de through the swab technique. The results obtained at the initial stage reveal for the majority of the equipment and implements counts of >2.0 x 10UFC/cm2 ; >1.1 x 103NMP/cm2; >1.1 x 103NMP/cm2; >2.0 x 10 UFC!cm2 and >2.0 x 10 UFC!cm2, respectively, for mesophyllic aerobic bacteria, total coliforms, fecal coliforms, and staphylococcic coagulase producers and non-producers. (...)(AU)