Análises microbiológicas de manga, cultivar Palmer, congelada e minimamente processada / Microbiological analysis of mangifera, cultivate Palmer, frozen and minimally prosecuted
Pereira, Karen Signori; Pereira, José Luiz; Miya, Norma Teruko Nago.
Hig. aliment;
18(119): 47-50, abr. 2004. ilus, tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-92449
Resumo
Na sociedade moderna a economia de tempo e incorporação de hábitos saudáveis, na vida cotidiana, tornaram-se fundamentais. E são esse, entre outros, fatores que explicam o crescente consumo de vegetais minimamente processados, produtos alimentícios que, especificamente, no Brasil são de recente introdução, datando de meados da década de 90. Sabe-se que para a garantia da segurança e qualidade de gêneros alimentícios concorrem vários fatores, e que merece especial atenção, é a microbiota presente no alimento. No caso de frutas minimamente processadas a composição microbiológica é influenciada pela existência natural de uma microbiota habitante de vegetais, composta principalmente por fungos devido ao baixo pH e elevados teores de carboidratos dessas frutas. Além disso, a manipulação e as condições de armazenamento do produto podem introduzir microorganismos, até mesmo patogênicos, e/ou favorecer crescimento destes. No presente trabalho foram realizadas análises de mesófilos aeróbios totais, fungos (filamentosos e leveduras), coliformes totais e fecais em manga, cultivar Palmer, congelada e minimamente processada ambas em estádio de maturação maduro. As análises da manga minimamente processada, conservada sob temperatura de 10ºC, foram realizadas a cada dois dias durante 12 dias, verificando-se crescimento elevado da microbiota associada ao produto. Quanto às amostras congeladas, foram realizadas análises mensais durante seis meses. Nestas amostras o crescimento microbiano foi eficientemente inibido pelas baixas temperaturas, já que as contagens foram muito inferiores àqueles obtidas para o produto minimamente processado.(AU)In modern society, saving time and adopting healthy habits in everyday life have become essential. These are some of the reasons that explain the increasing consumption of vegetables minimally processed - food products that have been recently introduced in Brazil, in the mid-nineties. It is known that several factors contribute to assure reliability and quality of food stuff, affecting the product in different degrees. One of the factors that deserves special attention is the microflora. Regarding fruits minimally processed, the microbiological composition is affected by the natural existence of a microflora which is mainly composed of fungi, that develop on account of low pH and high carbohydrate content of these fruits. In addition to that, the manipulation and storage conditions may interfere inasmuch as they allow the introduction of micro-organisms - even pathogenic ones - and eventually favor their growth. In this work, the analyses of mesophilic aerobic bacteria, fungi (filamentous fungi and yeasts), total and faecal coliforms, were developed based on Palmer variety of mango, both frozen and minimally processed in the ripe maturation stage.(...)(AU)
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