Identificação dos pontos críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e nutrição / Identification of the control critics points in the preparation of meat cattle, in units of food and nutrition
Luchese, Rosa Helena; Borges, João Tomaz da Silva; Maia, Luciana Helena; Freitas, Arlan Silva.
Hig. aliment;
18(119): 23-28, abr. 2004.
Artigo
em Português
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| ID: vti-92452
Resumo
Os alimentos nas diferentes etapas de sua produção, até o consumo, necessitam de avaliação completa de seus riscos, que é estabelecida através de normas aceitáveis de boas práticas de fabricação. Os produtos de origem animal apresentam qualidade nutricional superior aos produtos vegetais, porém podem tornar-se veículos de organismos potencialmente nocivos ao homem, quando mantidos em condições inadequadas de conservação e distribuição, necessitando assim de rigorosa inspeção sanitária. Neste contexto, a carne bovina é um alimento nutricionalmente importante para a manutenção da saúde, e a carne bovina assada é um tipo de preparação amplamente utilizada em unidades de alimentação e nutrição, sendo necessário, portanto, utilizar-se de adequadas normas higiênicas e controle total de qualidade durante as etapas de preparação. A identificação dos PCC envolvidos nas diferentes etapas de preparação da carne bovina assada em U.A.N permite o conhecimento dos principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo assim para a obtenção de um produto final com maior preservação de sua qualidade nutricional, melhores características sensoriais e maior segurança para o consumidor.(AU)Foods in the different stages of his production than consumption need evaluation completes of their risks, that it is established through acceptable normsof Good Manufacture Practice. The products of anima! origin present higher quality nutritional than vegetable products, however they can turn vehicles of organisms potentially dangerous to the man, if maintained in adequate conditions of conservation, preparation and distribution in food service. ln this context the bovine meat, is a food important nutritionaly for the maintenance of the health, thoroughly used in food service, that requests rigorous sanitary inspection, appropriate conservation and total control of quality during the preparation stages. The identification about critical control points involved in the different stages of preparation of the roasted bovine meat in units of feeding allows knowledge of the main dangers, control measures and monitoring, contributing like this to the obtaining of a final product to eat high preservation of her nutritional quality and organoleptic quality and safety for the consumers. (AU)
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