Características microbiológicas da carne de caprinos submetidos a diferentes formas de manejo / Characteristics microbiological of the meat of goats submitted to peculiar forms of management
Arruda, S. G. B; Biscontini, T. M. B; Stamford, T. L. M; Costa, R. G. C; Medeiros, A. N; Madruga, M. S.
Hig. aliment;
18(120): 58-62, maio 2004. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-92457
Resumo
A manipulação da carcaça no abate propicia a proliferação de microorganismos. A produção de carne caprina que atenda aos requisitos de segurança microbiológica agrega valor ao produto, além de traduzir a eficiência do processamento em todas as suas etapas. O objetivo deste trabalho foi observar se o perfil microbiológico da carne caprina dos animais pesquisados encontra-se de acordo com padrões propostos na Resolução - RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001, que define o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Determinou-se o pH, a atividade de água e o número mais provável de coliformes totais e fecais, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva. Amostras constituídas pelo conjunto de músculos que formam a perna do caprino (total de 24 animais) foram analisadas. Os resultados demonstraram que, de um modo geral, amostras desse estudo atenderam aos requisitos de segurança microbiológica da referida RDC, com exceção pra um dos grupos pesquisados (C - 30), que apresentou uma concentração de Coliformes fecais de 2,1 x 10 , valor este acima do estabelecido pela legislação vigente que é de 10. Este artigo serve de interesse para cientistas de alimentos que pesquisam a carne, e microbiologistas que trabalham com saúde pública e se interessam pela segurança das carnes em geral e da carne caprina em particular.(AU)The manipulation of the carcass in abates it propitiates the proliferation of I microrganismos. The production of goat meat that takes care of to the requirements of microbiological security adds value to the product, besides translating the efficiency of the processing in all its stages. The objective of this work was to observe if the microbiological profile of the goat meat of the searched animals in accordance with meets the standards considered in the Resolution? RDC nº 12, of 2 of January of 2001, that it defines the Regulation Technician on Microbiological Standards for Foods. PH was deter· mined, the activity of water and the most likely number of total and fecals coliformes, Salmonella sp and positive Staphylococcus coagulase. Samples consisting of the set of muscles that form the leg of the goat one (total of 24 animals) had been analyzed. (...)(AU)
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