Vida-de-prateleira de queijo de manteiga tradicional e adicionado de sorbato de potássio / Storage of the traditional cheese of butter and added of sorbato of potássio

RESUMO

O queijo de manteiga é um produto derivado do leite tradicional na região Nordeste, na maioria das vezes produzido de forma artesanal. Devido à sua umidade, é um queijo sujeito a crescimento de bolores e leveduras em sua superfície, diminuindo sua vida-de-prateleira. Uma das soluções para este problema seria a adição de sorbato de potássio em sua formulação, ou a aplicação deste produto em sua superfície, para aumentar sua estabilidade. Este trabalho objetivou acompanhar durante o armazenamento as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo de manteiga processado com e sem adição de sorbato de potássio como conservante. As seguintes análises foram realizadas pH, acidez, umidade, atividade de água, textura, cor, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes a 35 e a 45º C, Escherichia coli, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva, detecção de Salmonella sp, Listeria monocytogenes e aceitação sensorial. As características físico- químicas sensoriais e microbiológicas dos queijos de ambos os tratamentos não se alteraram durante 67 dias de armazenamento sob refrigeração, estando os queijos ao final do estudo ainda aptos ao consumo. Não foram observadas diferenças significativas entre os queijos tradicionais e os adicionados de sorbato de potássio, indicando que para conservação do produto durante o referido período não há necessidade do uso do conservante.(AU)

ABSTRACT

"Manteiga" cheese is a traditional dairy product in Northeast of Brazil, mainly produced in small units. Due to its moisture, growth of molds and yeasts are very common at its surface, diminishing its shelf life. A solution for this problem is potassium sorbate addition to its formulation, or application of this product to the surface of cheese, increasing its stability. This work aimed to evaluate physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of "manteiga" cheese processed with and without addition of potassium sorbate as preservative during its storage. The following analysis were done pH, acidity, moisture, water activity, texture, color, count of mesophilic bacteria, coliforms at 35 and 45°C, Escherichia coli, count of molds and yeasts, positive coagulase Staphylococcus, Salmonella sp, Listeria monocytogenes and sensory acceptability. Physico-chemical, sensory and microbiological characteristics did not change during 67 days storage of cheeses from both treatments. At the end of the tests cheeses were still suitable for consumption. There were no differences between traditional and sorbate potassium added cheeses indicating that it is no/ necessary to use preservative for storage during the time studied. (AU)