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Qualidade de frutas minimamente processadas comercializadas em diferentes estações do ano, em Lavras, MG / Quality of minimally processed fruit marketed in different seasons Lavras, MG

Pinto, Daniella Moreira; Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros; Damiani, Clarissa; Rodrigues, Luiz José; Piccoli, Roberta Hilsdorf.
Hig. aliment; 28(234/235): 125-131, jul.-ago. 2014. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-92533

Resumo

Fresh-cut fruits should present characteristics of freshness, convenience and safe adequate to consumer. This work was intended to evaluate the quality of 'fresh-cui fruit salads and papaya purchased on the local marketplace of Lavras - MG during the four seasons of the year. Physical, physicochemical and chemical (pH, titrable acidity, soluble solids, firmness, L*, a* e b* values ) and microbiologic analyses( coliforms at 37 and 45°C, Escherichia coli, Salmonella, estafilococos coagulase positive, filamentous fungi and yeasts and aerobic psychrotrophic microorganism) were performed at the date of collection of the samples and three days after refrigerated storage at 5°e. According to the results obtained, the seasons of the year influenced the physical, physicochemical and chemical characteristics of fresh-cut papaya and of fruits salad and these presented deviations in their quality in the different seasons studied due to the presence of both Salmonella and coliforms at 45°C below the standards established by the Brazilian legislation and to the high indices of coliforms at 37°C, Escherichia coli, filamentous fungi and yeasts, psychrotrophic aerobic micro-organisms and estafilococos coagulase positive, fruit salads were unfit for human consumption. The fresh-cut papayas were fit for human consumption due to the low indices of microbiologic contamination, meeting the standards of the Brazilian legislation. Coliforms at 37°C and total count of psychrotrophic aerobic microorganisms in FC fruit salad and papaya presented significant growth in the storage at 5°e. Summer determine increased microbiologic contamination in FC fruit salads and papaya. (AU)
Frutas minimamente processadas devem apresentar características de frescor adequadas, conveniência e segurança ao consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de saladas de frutas e mamão minimamente processados adquiridos no comércio local de Lavras, MG, durante as quatro estações do ano. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas, químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valor L*, a* e b*) e microbiológicas (coliformes a 37 e 4SoC, Escherichia coli, Salmonella, estafilococos coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras e micro-organismos aeróbios psicrotróficos) na data de coleta das amostras e 3 dias após o armazenamento refrigerado a soe. De acordo com os resultados obtidos, as estações do ano influenciaram as características físicas, físico-químicas e químicas do mamão e das saladas de frutas minimamente processadas, sendo que estes apresentaram desvios na sua qualidade nas diferentes estações estudadas; devido à presença de Salmonella e coliformes a 4SoC acima dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira e aos altos índices de coliformes a 37°C, Escherichia coZi, fungos filamentosos e leveduras, micro- organismos aeróbios psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva, as saladas de frutas encontravam-se impróprias para o consumo humano. O mamão minimamente processado estava adequado para o consumo humano, devido aos baixos índices de contaminação microbiológica, atendendo a os padrões da legislação brasileira. Coliformes a 37°C e contagem total de micro-organismos aeróbios psicrotróficos em salada de frutas e mamão MP apresentaram crescimento significativo com o armazenamento a 5ºC. O verão determina maior contaminação microbiológica em saladas de frutas e mamão MP. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1