Avaliação físico-química e microbiológica de salames artesanais / Physical-chemical and microbiological handmade salamis
Francescatto, Caliandra; Weschenfelder, Simone.
Hig. aliment;
28(234/235): 59-62, jul.-ago. 2014. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-92546
Resumo
Entende-se por salame, o produto cárneo obtido de carne suína ou bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidos em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não dessecado. Este trabalho teve por objetivo analisar micro-organismos indicadores, através da análise de coliformes totais e fecais, verificação do pH e atividade de água em salames artes anais comercializados na região da serra gaúcha. Dentre as amostras analisadas houve contaminação tanto para coliformes totais quanto para fecais, todas, porém, dentro dos níveis aceitáveis pela RDC 12. Na verificação de atividade de água somente três amostras demonstraram não estar nos limites que a legislação permite de até 0,92, já na medição de pH foram encontrados valores normais para produtos cárneos. Embora fabricados e comercializados em condições higienicossanitárias, por vezes, questionáveis, a maioria das amostras de salames oriundos da região da serra gaúcha, avaliados, estavam aptas para consumo, considerando os padrões microbiológicos e físico-químicos analisados. (AU)It is understood as salami, the meat eating product obtained from swine or bovine, lard added, ingredients, embedded on natural wraps and/or artificial, cured, fermented, matured, smoked or not dried. The study has as objective to analyze indicators microorganisms, trough analysis of total fecal coliforms, verification of pH and activity of water in artisanal salami commercialized in mountain region of Rio Grande do Sul. Among the analyzed samples it has contamination as total as well as fecal coliforms, all of them, however inside accepted levels by RDC 12. On verification of water activity only three samples not being inside legal limits of Max 0.92, on pH was found values normality for eating products. Although manufactured and commercialized in hygiene and sanitary conditions, some times, questionable, the most of the salami sample from mountain region of Rio Grande do Sul, evaluated, was able to consume considering the standard microbiological and physic-chemical analysis. (AU)
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