Importância do teor de histamina sobre a qualidade do pescado / Importance of histamine content about the quality of fish
Barros, Ana Paula Campos; Fernandez, Alfredo Tavares.
Hig. aliment;
28(234/235): 53-58, jul.-ago. 2014.
Artigo
em Português
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| ID: vti-92547
Resumo
o Brasil possui papel representativo na produção e exportação de pescado. O pescado caracteriza-se por ser um alimento bastante nutritivo e saudável e também por ser altamente perecível. Para um produto ser de boa qualidade tem que haver um controle adequado para prevenir enfermidades através de seu consumo. Dentre estas se destaca a doença provocada pela histamina que ocorre através da descarboxilação da histidina. Além de riscos à saúde humana com a intoxicação, peixes com violações no teor de histamina não são importados pela União Européia. Por isso, deve-se fazer uma análise de maneira rápida e eficaz nos lotes das indústrias. O objetivo do presente trabalho foi destacar a importância da histamina na qualidade do pescado através da revisão bibliográfica. Com esse trabalho pode-se concluir que a histamina é formada por diversos fatores e sua presença alta geralmente indica falhas higienicossanitárias, principalmente pelo binômio tempo/temperatura em alguma parte do processamento. (AU)Fish is a highly nutritious food and very important for the human diet. However, it is very perishable and for a good quality product has to be a great control to prevent infections through it. Among the infections can highlight that caused by histamine, which occurs through the decarboxylation of histidine. In addition the risks to human health with intoxication fish with high level of histamine are not imported by European Community. Because of it you should do an analysis quickly and effectively in lots of industries. The aim of this study was to highlight the importance of histamine in fish quality through the literature review. With this work can be seen that histamine is formed by several factors and their presence usually indicates high hygienic and sanitary failures, especially for time / temperature somewhere in the processing. (AU)
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