Qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota produzidos em laticínios do estado da Bahia / Microbiological quality of cheeses frescal ricotta produced in the state of Bahia

ABSTRACT

Aiming to evaluate the microbiological quality of cheese and ricotta frescal produced in the state of Bahia, were analyzed seventy-seven samples from different dairy products. The analyzes were conducted enumeration of coliforms at 45 o C (thermotolerant), coagulase positive staphylococci count and survey of Listeria monocytogenes and Salmonella sp. All analyzes were conducted based on the methodology recommended in the American Public Health Association (APHA, 2001). It was observed that 35.06% (27) of the total samples in both types of cheeses, showed microbiological contamination above those permitted by law. Of this total 96.3% were contaminated for coliforms at 45 o C, and only 3.7% for coagulase positive staphylococci. For micro-organisms, Listeria monocytogenes and Salmonella sp, none of the samples showed contamination. These results indicate inadequate sanitary conditions in production, and the need for greater supervision of the competent organs of the dairy state. In this sense a system of continuing education aimed at raising awareness of activities in this sector, would be an initiative of great importance in order to reduce the potential risk of contamination. (AU)

RESUMO

Com o objetivo de avaliar a qualidade microbio1ógica de queijos minas frescal e ricota produzidos no estado da Bahia, foram analisadas setenta e sete amostras oriundas de diferentes laticínios. As análises realizadas foram enumeração de coliformes a 45°C (termotolerantes), contagem de estafilococos coagulase positiva e, pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Todas as análises foram realizadas com base na metodologia preconizada no American Public Health Association (APHA, 2001). Observou-se que 35,06% (27) do total de amostras nos dois tipos de queijos, apresentaram contaminação microbiológica acima do permitido pela legislação vigente. Deste total 96,3% apresentaram contaminação para coliformes a 45°C, e apenas 3,7% para estafilococos coagulase positiva. Para os micro-organismos, Listeria monocytogenes e Salmonella sp, nenhuma das amostras apresentou contaminação. Estes resultados indicam condições higienicossanitárias insatisfatórias na produção, além da necessidade de uma maior fiscalização dos órgãos competentes sobre os lacticínios do estado. Neste sentido um sistema de educação continuada voltada para a conscientização das atividades neste setor, seria uma iniciativa de grande importância a fim de diminuir os riscos potenciais de contaminação. (AU)