Sobrevivência de Escherichia coli 0157: H7 em iogurtes com diferentes teores de açúcar / Survival of Escherichia coli 0157: H7 in yoghurts with different levels of sugar
Bastos, Paula Aparecida Martins Borges; Franco, Robson Maia; Mano, Sérgio Borges; Cortez, Marco Antonio Sloboda.
Hig. aliment;
28(236/237): 158-163, set.-out. 2014.
Artigo
em Português
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| ID: vti-92572
Resumo
The aim of this work was determine the viability of Escherichia coli 0157:H7 in yoghurt with different concentrations of sucrose (O, 10 and 15%) during 30 days of storage under refrigeration at 4.0°C±2.0°C. There was no difference apparent in pH among the yoghurt types. Yoghurt with no sugar and with 10% sucrose presented initially pH 4.52 and 4.44, respectively, and dropped in both to 4.32 at the end of storage. Yoghurt with 15% sucrose presented initial and final pH of 4.40 and 4.16, respectively. The acid lactic was 0.64 ± 0.04% on day O for three yoghurt types and there was no great variation during the time. Streptococcus thermophilus remained the 30 days of storage with log 9.0 CFU/mL and Lactobacillus bulgaricus about log 8.0-9.0 CFU/mL in all yoghurts. E. coli 0157:H7 survival S, 7and 8 days in yoghurt with O, 10% and 15% of sucrose, respectively. It was observed that the greater survival of pathogen occurred in yoghurt with more content of sucrose. (AU)O objetivo do presente trabalho foi determinar a viabilidade de Escherichia coli 0157:H7 em iogurtes com diferentes concentrações de sacarose (O, 10, 15%) durante 30 dias de estocagem sob refrigeração a 4,0°C±2,0°C. Não houve diferença aparente no pH entre os tipos de iogurte. Iogurte sem açúcar e com 10% de sacarose apresentaram inicialmente pH de 4,52 e 4,44, respectivamente, caindo para 4,32 no final da estocagem; o pH baixou de 4,40 a 4,16 em iogurte com 15% de sacarose. Os três tipos de iogurte apresentaram 0,64±0,04% de ácido lático e não houve grande alteração com o tempo de refrigeração. S. thermophilus permaneceu os 30 dias de estocagem com log 9,0 UFC/mL e L bulgaricus entre log 8,0-9,0 UFC/rnL em todos os iogurtes. E. coli 0157:H7 sobreviveu 5, 7 e 8 dias em iogurte com 0, 10 e 15% de sacarose, respectivamente. Observou-se que a maior sobrevivência do patógeno ocorreu em iogurte com maior teor de açúcar. (AU)
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