Inulina como substituto de gordura em pães integrais e suas implicações nas características químicas e sensoriais / Inulin as fat substitute of breads and its implications in chemical and sensory characteristics

ABSTRACT

The aim of this study was to develop breads with added inulin replacing fat and analyze their chemical and sensory. Three formulations were prepared bread a patterns with fat, with 2% inulin and another with 5% inulin. Were conducted in the chemical composition of the bread, and sensory analysis by affective test. The results showed that bread with inulin had lower lipid content and higher content of total dietary fiber. Sensory analysis showed that the texture of the bread with inulin were better than the standard. Inulin has improved some features of the bread, and becomes a viable alternative in baking as a fat substitute. (AU)

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi desenvolver pães integrais com adição de inulina em substituição à gordura e analisar suas características químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pães pão padrão somente com gordura; pão com 2% de inulina e pão com 5% de inulina. Foram realizadas a composição centesimal dos pães e a análise sensorial por meio de teste afetivo. Os resultados mostraram que os pães com inulina apresentaram menor teor de lipídios e maior teor de fibra alimentar total. A análise sensorial mostrou que a textura dos pães com inulina foi melhor que o padrão. A inulina melhorou algumas características dos pães e toma-se uma alternativa viável em panificação como substituto de gordura. (AU)