Avaliação da concentração de ácidos graxos livres nos óleos de fritura em unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of fatty acids nonesterified in oil food and nutrition unit
Rigo, Taise; Zilio, Regina; Pereira, Fernanda Bissigo.
Hig. aliment;
28(236/237): 131-137, set.-out. 2014. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-92577
Resumo
Nowadays, frying is one of the cooking methods more frequently used in food industry and restaurants. Its process comes from the transfer of heat from the oil for the food, providing unique sensorial characteristics, smell, texture and flavor. However, the degradation occurred in this process change the quality of the oil, producing harmful substances to the individuals' health. Currently, to make easier the discard process of oil from fried foods at the right time, there are saturation monitoring tests, known as fast test kits. Based on commercial and industrial use of fast test kits , the aim of this study was to monitor and compare the evolution of the concentration of free fatty acids from vegetable oils derived from electric fryers in two Nutrition and Food Units. It was made a cross-sectional study in two Nutrition and Food Units by monitoring the temperature of the fryer and measuring the concentration of free fatty acids from soybean oil. To measure the temperature of the frying oil, a skewer digital thermometer was used and to evaluate the concentration of free fatty acids, the Monitor Oils and Fats 3M® tape was used. The free fatty acids concentration was evaluated according to the change of the type's color, being classified as new fat, good fat, and bad fat. The temperature's evaluation followed those values recommended by the RDC 216/04. Data analysis was performed using SPSS, with a significance level of 5% (p ::::0;.05) by the tests: t-student, Pearson 's chi-square and ANOVA. (...)(AU)Atualmente a fritura constitui-se em um dos métodos de cocção mais utilizados na indústria de alimentos e em restaurantes. Seu processo decorre da transferência de calor do óleo de fritura para o alimento, proporcionando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Entretanto, a degradação ocorrida neste processo modifica a qualidade do óleo, produzindo compostos nocivos à saúde dos indivíduos. Atualmente, para facilitar o descarte do óleo proveniente de frituras no tempo certo, existem testes de verificação de saturação, conhecidos como kits de testes rápidos. Com base no uso comercial e industrial dos kits de teste rápido, o objetivo deste estudo foi acompanhar e comparar a evolução ~ regina-zilio@hotmail.com na concentração de ácidos graxos livres em óleos vegetais provenientes de fritadeiras elétricas em duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Foi realizado um estudo descritivo transversal em duas UAN's da serra gaúcha através do monitoramento da temperatura da fritadeira e medição da concentração de ácidos graxos livres no óleo de soja. Para a mensuração da temperatura do óleo de fritura foi utilizado um termômetro digital tipo espeto e para avaliação da concentração de ácidos graxos livres a fita Monitor de Óleos e Gorduras 3M®. A concentração de ácidos graxos livres foi avaliada através da mudança de cor das bandas da tira, sendo classificada em gordura nova, gordura boa e gordura ruim e a temperatura seguiu os valores recomendados pela RDC 216/04. A análise dos dados foi realizada no SPSS, com nível de significância de 5% (p:S;0,05), através dos testes t-student, qui-quadrado de Pearson e ANOVA. (...)(AU)
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