Elaboração e avaliação sensorial de doce de manga cremoso acrescido de farinha de Okara / Preparation and sensory evaluation of cream mango plus of Okara flour
Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro; Oliveira, Patrícia Martins de; Castro, Renan Luís Emídio de; Martins, Eliane Maurício Furtado; Lamas, Joaquim Mário Neiva.
Hig. aliment;
28(236/237): 88-91, set.-out. 2014. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-92585
Resumo
The okara is a byproduct of soy aqueous extract that contains proteins of good nutritional quality. This study aimed to develop and characterize sensory sweet mango cream plus okara flour. Three formulations were prepared: control (no addition of flour) and containing 1% and 3% flour okara. The sensory evaluation was conducted with 100 untrained judges, using hedonic scales of nine points for the attributes color, aroma, texture, flavor and overall impression, beyond purchase intent using the structured scale of five points. For the color control samples and containing 1% and 3% okara flour not show any difference. For aroma, texture, flavor, overall impression and purchase intent was observed that the control samples and increased by 1% did not differ, and had means higher than the sample containing 3% of okara. The addition of okara flour to sweet mango cream showed good acceptance, so this product is a new alternative for processing industry the fruit having low production cost. (AU)o okara é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e contém proteínas de boa qualidade nutricional. Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar sensorialmente doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha) e contendo 1% e 3% de farinha de okara. A avaliação sensorial foi realizada com 100 julgadores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra usando a escala estruturada de cinco pontos. Para o atributo cor as amostras controle e contendo 1% e 3% de farinha de okara não apresentaram diferença entre si. Observou-se que as características aroma, textura, sabor, impressão global e a intenção de compra das amostras controle e adicionada de 1% de farinha não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3%. O doce de manga cremoso contendo farinha de okara apresentou boa aceitabilidade sensorial e possui baixo custo de produção, o que toma o produto uma nova alternativa para a indústria processadora de frutas. (AU)
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