Características químicas, microbiológicas e sensoriais de empanados formulados à base de carne mecanicamente separada de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) / Characteristics chemical, microbiological and sensory of breaded formulated to mechanically separated meat of nile tilapia (Oreochromis niloticus)

ABSTRACT

This study aimed to evaluate breaded made with minced fish (CMS)from filleting of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) with addition of different concentrations of fiUet. Five formulations (F) were prepared F1 = 100% CMS, F2 = 75% CMS and 25% fillet; F3 = 50% CMS and 50% fillet, F4 = 25% CMS and 75%fillet and F5 = 100%fillet; and each formulation was analyzed in 3treatments (raw, pre-fried and fried). We conducted the following analysis: chemical composition, microbiological and sensory. The breaded, overall, had good results, since they showed good acceptance and absence of microorganisms. It is concluded that the preparation of breaded using the minced fish can be an important means of reusing and add value to by-products from the processing of fish, providing a tasty product of high nutritional value and contribute to reducing the environmental impact. (AU)

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar química, microbiológica e sensorialmente, empanados elaborados com adição de diferentes concentrações de Carne Mecanicamente Separada (CMS) proveniente de resíduos da filetagem de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Foram elaboradas 5 formulações (F) sendo FI = 100% de CMS; F2 = 75% de CMS e 25% de filé; F3 = 50% de CMS e 50% de filé; F4 = 25% de CMS e 75% de filé e F5 = 100% de filé; e cada formulação foi analisada em 3 tratamentos (cru, pré-frito e frito). Realizaram- -se as seguintes análises composição centesimal, microbiológica e sensorial. Os empanados, no geral, tiveram bons resultados, visto que apresentaram boa aceitação e ausência de micro-organismos. Conclui-se que a elaboração de empanados utilizando a CMS pode ser um importante meio de reaproveitar e agregar valores aos subprodutos do beneficiamento do pescado, proporcionando um produto saboroso de alto valor nutricional, além de contribuir para a redução do impacto ambiental. (AU)