Contaminação microbiológica em sorvetes artesanais / Microbiological contamination in ice creams

ABSTRACT

The ice-cream is the most popular edible gelato and may be produced in many ways. The Brazilian market of ice-cream is shared among the industrialized and homemade products that are inclusive commercialized in the ice-cream par/or itself. The ice- -cream quality is directly connected to the raw materials, to the mixture composition and to the production process. The microbiological results to the homemade ice-cream samples showed that 63.33% are not in accordance with the current legal patterns. It was evident the positive presence of coagulase Staphylococcus, above the legal patterns, in 06 (20%); Salmonella sp. in 04 (13.3%) and thermotolerant coliforms in 23.33% of the analyzed samples. From the homemade ice-cream samples that were positive to thermotolerant coliforms, it was continued to isolate the Escherichia coli. The isolated ones were biochemical and serologically characterized showing the presence of classic enteropathogenic E. coli (EPEC) and enteroinvader E. coli (EIEC) in 100% and 80% oi the isolated ones respectively..(AU)

RESUMO

O sorvete é o gelado comestível mais popular e pode ser fabricado de inúmeras formas. O mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos industrializados e os fabricados em escala artesanal, que inclusive são comercializados na própria sorveteria. A qualidade do sorvete está diretamente ligada à da matéria- -prima, à composição da mistura e ao processo de fabricação. Este estudo teve por objetivo avaliar amostras de sorvetes artesanais adquiridas na cidade de Uberaba-MG, em relação à qualidade microbiológica. Os resultados evidenciam que 63,33% estavam em desacordo com os padrões legais vigentes. Verificou-se a presença de Staphylococcus coagulase positiva, acima dos padrões legais, em 06 (20%); Salmonella sp. em 04 (13,3%) e coliformes termotolerantes em 23,33% das amostras analisadas. A partir das amostras de sorvete artesal positivas para coliformes termotolerantes, deu-se continuidade para o isolamento de Escherichia coli. Estes isolados foram caracterizados bioquímica e sorologicamente, indicando a presença de E. coli enteropatogênica clássica (EPEC) e E. coli enteroinvasora (EIEC) em 100% e 80% dos isolados, respectivamente. (AU)