Avaliação de procedimentos de boas práticas de garçons de um restaurante comercial: riscos de contaminação? / Evaluation procedures of good practice of a commercial restaurant: contamination risks?

ABSTRACT

A case study was carried out with aiming to study waiter good food handler practices in a self service restaurant and food safety in São Paulo city. A check list was applied to know personal and environmental hygiene and utencils practices. Also waiters activities where study. Results disclosed that waiters are more concerned to personal appearance and also they make others activities in self service restaurants that may jeopardize food safety. Major adquire knowledge about this matters are required by training the waiters. (AU)

RESUMO

Com o objetivo de identificar as atividades de garçom de um restaurante tipo self service e analisar os procedimentos de boas práticas destes profissionais no local de trabalho, avaliando os riscos de contaminação dos alimentos, realizou-se um estudo de caso na cidade de São Paulo. Aplicou-se uma lista de verificação com as seguintes variáveis higiene pessoal, práticas de higiene ambiental e de utensílios. Procurou-se, ainda, descrever as funções desenvolvidas em caráter habitual e eventual dos garçons, no estabelecimento estudado, visando analisar os possíveis riscos envolvidos. Conclui-se que existe maior preocupação com aspectos relacionados à apresentação pessoal e que os garçons executam outras atividades relacionadas à higiene ambiental, de equipamentos e utensílios, podendo constituir risco de contaminação para os alimentos. Sugere-se maior conscientização destes colaboradores mediante treinamento. (AU)