Alterações do óleo de soja em frituras: efeitos da relação superfície / volume e do tempo de fritura / Alterations of the soybean oil in frituras: effects of the relation surface / volume and of the time of fats
Malacrida, Cássia Roberta; Jorge, Neuza.
Hig. aliment;
19(129): 25-31, mar. 2005. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-9310
Resumo
Experimentos foram conduzidos em laboratório, utilizando fritura descontínua de batatas chips, para determinar os efeitos dos fatores: relação superfície / volume e tempo de fritura sobre a alteração do óleo de soja refinado. Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180ºC. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. Amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas por meio das determinações de compostos polares totais, índice de peróxidos (meq/kg), índice de refração (40ºC) e ácidos graxos livres (porcentagem de ácido oléico). Todas as determinações analíticas foram influenciadas pela relação S/V e tempo de fritura. O óleo de soja apresentou alterações acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais ≥ 25 por cento), a partir de 6,25 horas de fritura na relação S/V 1,0 cm-1.(AU)Experiments were carried out in the lab using discontinuous frying of potatoes chips to determine the effects of factors surface/volume ratio (S/V) and frying time on the alteration to the refined soybean oil. Two frying procedures with surface/volume ratios (S/V) of 0.5 and 1.0 cm-l at temperature of 180°C were accomplished. The oil was heated up for 7.25 hours. Oil samples obtained during thefrying process were assessed for total polar compounds (%), peroxide value (meq/kg), refractive index (40°C) and free fatty acids (%, oleic acid). All analytical determinations were influenced by S/V ratio and frying time. The soybean oil showed alteration to above the limits recommended for frying oils (total polar compounds ? 25%) after more than 6.25 hours of frying on the S/V ratio 1.0 cm-1. (AU)
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