Estudo higiênico - sanitário de amostras de geléias de frutas comerciais e artesanais obtidas na cidade de São José do Rio Preto, SP / Hygienic - sanitary study of commercial and handmade fruit jam samples obtained from the city of São José do Rio Preto, SP
Araújo, Bianca Mariusso Netto de; Hoffmann, Fernando Leite; Gonçalves, Tânia Maria Vinturim; Ribeiro, Vivian Fernanda Amaral; Papa, Ana Lúcia; Ferrari, Lilian Garcia.
Hig. aliment;
20(142): 96-104, jul. 2006.
Artigo
em Português
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| ID: vti-948
Resumo
(...) Este trabalho objetivou realizar o estudo higiênico - sanitário de amostras de geléia de frutas comerciais e artesanais obtidas na cidade de São José do Rio Preto - SP, por meio das seguintes análises microbiológicas mesófilos, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp; realizando-se também a determinação do pH eletrométrico. Com relação às geléias comerciais, os resultados para bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes totais e fecais, Escherichia coli e Salmonella spp, variaram respectivamente de <10 a 3,0 x 101 UFC/g, < 10 a 1,0 x 10 UFC/g, < 3 NMP/g e negativo. Para artesanais, de 0,5 x 10 a 3,4 x 10 UFC/g , < 10 a 2,5 x 10 UFC/g , < 3 NMP/g e negativo. Os obtidos para bolores e leveduras, demonstraram que 100 por cento das amostras analisadas encontravam-se em conformidade com a legislação federal em vigor, sendo, portanto, conforme a mesma, consideradas produtos em condições sanitárias satisfatórias e, por conseguinte, produtos de acordo com os padrões legais vigentes.(AU)The fruit jam can be defined as the product obtained by cooking of fruits, whole r into pieces, fruit pulp or juice, having sugar and water; and concentrated up to gelatinous consistence. The stages involved in its processing are: reception; weightiness; pre-laundry; selection; laundry; disintegration; precooking; pressing; clarification; pulp weightiness; sugar, acid and pectin addition; cooking/concentration; packing/ inversion; cooling/labelling and storage. This product has low water activity, obtained by sugar addition that acts on the microrganisms by osmotic mechanism, making it unsuitable for several germs action, except for osmophilics, that may be destroyed by associated process of preserving. The spoilage of jams may happen due to no application of good manufacturing practices (GMP), wrong packing or after the opening pack by the consumers.( )(AU)
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