Índice de absorção de água em carcaças de frangos congeladas comercializadas em São Luís, MA / Rate of water absorption in frozen chicken carcasses sold in São Luís, MA

RESUMO

A qualidade da carne de frango está condicionada, entre outros critérios, ao controle da quantidade de água retida durante seu processamento. A investigação foi do tipo transversal, experimental e observacional e objetivou estimar o índice de absorção de água em carcaças de frangos congeladas, sem tempero e com miúdos, comercializadas em supermercados, em São Luís, Maranhão. Avaliaram-se 47 aves, das sete principais marcas comercializadas. Utilizou-se o Teste de Gotejamento para estimar a porcentagem de água absorvida pelas carcaças. Adotou-se como referência de índice adequado de absorção de água, valores de até 6% do peso líquido das carcaças. Dos frangos analisados, 68,0% apresentaram índice de absorção de água menor que 6% e 32,0% estavam com o índice acima do limite permitido. Das 7 marcas avaliadas, 5 (71,4 %) estavam com porcentagem de água acima do preconizado. O custo médio adicional de comercialização foi de R$ 0,53±0,11 para cada carcaça de frango com percentual de água acima de 6%. Conclui-se que a elevada prevalência de frango com índice de absorção de água acima de 6% evidencia a ocorrência de fraude. As autoridades responsáveis pela fiscalização devem adotar medidas de intervenção nas indústrias produtoras de frangos visando garantir a proteção do consumidor. (AU)

ABSTRACT

The quality of chicken meat is conditional, inter alia, by controlling the amount of water retained during processing. The investigation was a cross-sectional, experimental and observational and aimed to estimate the rate of water absorption in chicken carcasses frozen, seasoned, and with kids, sold in supermarkets in São Luís, Maranhão. We evaluated 47 birds, seven main brands marketed. We used the Drip Test to estimate the percentage of water absorbed by the carcasses. It was adopted as a reference index of adequate water absorption values of up to 6% of the net weight of carcasses. Chickens examined, 68.0% had a level of water absorption of less than 6% and 32.0% were with the index above the permitted limit. From 7 brands tested, 5 (71.4%) had water percentage above recommended levels. The average cost of additional marketing to R $ 0.53 ± 0.11 for each chicken carcass with water content above 6%. We conclude that the high prevalence of chicken with water absorption index up 6% shows the occurrence of fraud. The authorities responsible for monitoring should take measures to intervene in industries producing chickens in order to ensure consumer protection. (AU)