Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Mossoró; s.n; 01/05/2012. 43 p.

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-184

Resumo

O objetivo desse trabalho foi fazer uma avaliação comparativa dascaracterísticas físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carnes de frango oriundos desistemas caipira e industrial adquiridas no comércio. Foram realizadas análises de composiçãoquímica, cor, pH, força de cisalhamento e análise sensorial. A cromaticidade revelou maiorintensidade de amarelo para a carne de frango tipo caipira (b=11,56), constatando-se menorpH, correlação negativa com a luminosidade, apresentando essa carne menor maciez comvalor médio de 2,95kgf/cm2 (p<0,05), associado ao enrijecimento muscular ou alteração natextura em relação a carne de frango tipo industrial, o que pode ser indicativo de estresse préabate,um efeito da atividade física da criação semi-confinada (ou caipira), além dasdiferenças genéticas entre o metabolismo energético muscular das aves. Diferençasestatísticas foram observadas em relação ao teor de proteína para coxa (15,7% e 18%),lipídeos para coxa (3,4% e 2,2%) e sobrecoxa (5,0% e 3,0%) para os frangos industrial ecaipira, respectivamente, possivelmente devido à características genéticas e nutricionais dosistema de criação. A análise microbiológica mostrou padrão satisfatório para Coliformesfecais para todas as amostras, segundo a legislação brasileira vigente, com valores médios de2,45 log NMPg-1 para industrial e 2,75 log NMPg-1 para frango caipira . A análise deSalmonella spp. foi prevalente nas carcaças caipiras (50%) comparado às industriais (25%),possivelmente devido à manipulação e higienização pré-abate. Desta maneira, todos osatributos sensoriais (odor, sabor, textura, suculência e impressão geral) foram avaliadas pelosprovadores como ligeiramente piores para as amostras de frangos tipo caipira e industrial.(AU)

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The aim of this study was to make a comparison of physicochemical, microbiological and sensory properties of meat of free-range and industrial chicken strains from local trade. Analyses of chemical composition, color, pH, shear force and sensory analysis were made. The chromaticity revealed higher intensity of yellow for free-range broiler chicken meat (b = 11.56), finding a lower pH, a negative correlation with luminosity, and the meat more tenderness with average value of 2.95 kgf /cm2 (P <0.05), associated with muscle stiffness or change in texture compared to industrial chicken meat, which may be indicative of pre-slaughter stress, an effect of physical activity of the semi-confined breeding, beyond genetic differences between muscle energy metabolism in chickens. Statistical differences were observed in relation to the protein of the thigh (15.7% and 18%), lipids for thigh (3.4% and 2.2%) and thigh (5.0% and 3.0%) for industrial and rustic free range chickens, respectively, possibly due to genetic and nutritional characteristics of the rearing system. Microbiological analysis showed satisfactory standard for fecal coliforms in all samples, according to Brazilian legislation, with average values of 2.45 log NMPg-1 for industrial and 2.75 log NMPg-1 for free-range chickens. Analysis of Salmonella spp. was more prevalent in free-range carcass (50%) compared to the industrial (25%), possibly due to handling and hygiene pre-slaughter. Thus, all the sensory attributes (odor, flavor, texture, juiciness and overall impression) were evaluated by the judges as slightly worse for freerange samples.(AU)

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