Controle de qualidade do leite uht
Tamanini, Ronaldo.
Tese
em Português
| VETTESES
| ID: vtt-1851
Resumo
Um dos maiores desafios na produção de leite ultra alta temperatura (UHT) é manter sua qualidade durante o extenso prazo de validade. As alterações ocorridas neste período são decorrentes principalmente da contaminação por micro-organismos deteriorantes e da presença de enzimas proteolíticas e lipolíticas. O presente trabalho teve como objetivo verificar a presença de micro-organismos deteriorantes, verificar se os parâmetros oficiais a serem pesquisados são suficientes para garantir a qualidade físico-química, pesquisar adição de neutralizantes da acidez, conservantes (água oxigenada, formaldeído, cloro e hipoclorito), antibióticos e reconstituintes da densidade (álcool etílico, amido, cloretos e sacarose) e estudar a fraude por adição de soro de queijo em leites tratados por ultra alta temperatura (UHT) produzidos na região sul do Brasil. Das 60 amostras estudas, 23 (38,3%) amostras apresentaram resultados acima do padrão de 100 UFC/mL estabelecido para micro-organismos aeróbios mesófilos pelo Ministério da Agricultura. Foram encontrados micro-organismos psicrotróficos, termodúricos mesófilos e termodúricos psicrotróficos em 50 (83,3%) amostras. Não foram detectados coliformes totais, Escherichia coli e enterococos. Micro-organismos proteolíticos e lipolíticos foram detectados em 43 (71,7%) amostras estando em desconformidade com a legislação da Agência Nacional da Vigilância Sanitária. 50 (83,3%) amostras se apresentaram dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação. Na análise de gordura 10,0% das amostras apresentaram resultados fora dos padrões, 6,7% das amostras estavam alteradas para sólidos não gordurosos e 3,4% para acidez titulável. Todas as amostras foram estáveis ao álcool 68%. Quanto às análises complementares apresentaram alterações no pH, o índice crioscópico da maioria das amostras não foi compatível com o leite adicionado de citrato de sódio e foi verificada a presença de sedimentação e geleificação. Em nenhuma amostra foi encontrada a presença dos conservantes ou resíduos de antibióticos. Reconstituintes da densidade foram encontrados em 12 (20,0%) amostras, sendo 3 (5,0%) amostras positivas para álcool etílico, 2 (3,3%) para cloretos, 7 (11,7%) para sacarose e nenhuma para amido. A determinação do caseinomacropeptídeo (CMP) foi realizada em 30 amostras de leites UHT por HPLC e confirmação por espectrometria de massas (LC-MS/MS). Na quantificação de CMP por HPLC apenas 2 (6,7%) amostras foram consideradas negativas. Os resultados do LC-MS/MS não confirmaram a presença de CMP. Desta forma todas as amostras foram consideradas negativas para fraude por adição de soro de queijo. Os resultados sugerem que boa parte do leite UHT produzido no Sul do Brasil apresenta aeróbios mesófilos em excesso e frequente contaminação por microrganismos deteriorantes, sobretudo por proteolíticos, que há problemas com a qualidade físico- química do leite UHT, inclusive nas análises que não constam na legislação, e que houve extensa proteólise no leite, de origem microbiana, indicada pela presença do fragmento de pseudo-CMP.As alterações encontradas indicam a ocorrência de adulterações importantes no leite UHT, e não detectáveis pelas provas determinadas pela legislação havendo a necessidade um monitoramento constante pelos Órgãos fiscalizadores visando oferecer aos consumidores um produto seguro
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BR68.1