DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS LÁCTEAS COM POLPA DE ABACAXI E FARINHA DA CASCA DE JABUTICABA

RESUMO

Produtos lácteos podem ser inovadores quando são adicionados novos ingredientes na composição. A utilização de farinha de casca de frutos como forma de reduzir os resíduos industriais é uma alternativa interessante para os produtos à base de leite e para estudos sobre reaproveitamento. Diante disso, objetivou-se o aproveitamento de resíduos produzidos na industrialização de frutos, avaliando as características físico-químicas e nutricionais da farinha da casca de jabuticaba, e a incorporação da mesma em bebidas lácteas juntamente com polpa de abacaxi. Posteriormente, foi avaliada a farinha da casca do abacaxi e determinados os modelos matemáticos de secagem para a casca. A farinha da casca da jabuticaba demonstrou propriedades nutricionais relevantes, como a presença de compostos bioativos confirmando o potencial para uso no desenvolvimento de novos produtos. Ao adicioná-la na bebida láctea, juntamente com a polpa do abacaxi, houve aceitação do produto, aumento nas propriedades nutricionais, tais como elevação do teor de potássio e manganês. No entanto, a bebida láctea apresentou oscilação de textura, pH e acidez durante o armazenamento, alterando a qualidade. A farinha da casca do abacaxi demonstrou forte potencial antioxidante e elevada presença de nutrientes, com destaque para o potássio. A cinética de secagem e isotermas de sorção da farinha da casca do abacaxi se ajustaram adequadamente aos modelos de GAB e modelo Sigma Copace, demonstrando que quanto maior o teor de umidade maior foi o aumento da atividade de água a temperatura constante.

ABSTRACT

Dairy products can be innovative when added new ingredients in its composition. The use of fruit peel flour, as a way to reduce industrial waste, is an interesting alternative to milk products and reuse studies. Thus, this work aimed to the recovery the waste produced in the processing of fruits, assessing the physical, chemical and nutritional characteristics of jabuticaba flour, and the incorporation thereof in milk drinks with pineapple pulp. Then, pineapple peel flour was evaluated and determined the mathematical models of drying. The jabuticaba peel flour showed significant nutritional properties, such as the presence of bioactive compounds confirming its potential use to develop new products. By adding it in the milk drink, along with the pulp pineapple, there was acceptance of the product and increased nutritional properties such increased potassium and manganese content. However, milk beverage had texture oscillation, pH, and acidity during storage, altering its quality. The pineapple peel flour through the physical and chemical composition showed strong antioxidant potential and high presence of nutrients, especially potassium. The drying kinetics and sorption isotherms of pineapple peel flour is properly fitted to GAB and Sigma CECAF models, showing that the higher of moisture content higher was the increased water activity at constant temperature