Listeria monocytogenes NO PROCESSAMENTO DA CARNE DE FRANGO RESFRIADA E CONGELADA

RESUMO

A avicultura no Brasil cresceu consideravelmente nos últimos anos, atualmente o país é o maior exportador mundial e terceiro maior produtor de carne de frango, o consumo desta fonte de proteína também aumentou significativamente tendo passado de 35,5 kg/habitante em 2005 para 42,7 kg/habitante em 2015. Em consonância com este crescimento o mercado nacional e internacional tem se tornado cada vez mais exigente em relação à qualidade microbiológica do produto. Assim como qualquer outro produto de origem animal destinado à alimentação humana, a carne de frango pode servir de veículo para inúmeros microrganismos patogênicos, entre eles Listeria monocytogenes, uma bactéria Gram-positiva, anaeróbica facultativa, halotolerante, que se desenvolve em temperaturas que variam de 3 a 50 °C. Causadora da listeriose, uma enfermidade de origem alimentar que pode ocasionar sérios riscos à saúde de gestantes, recém-nascidos, idosos e imunocomprometidos, nos quais as manifestações mais comuns são meningite, meningoencefalite e aborto. Devido à importância da avicultura de corte para economia brasileira e por L. monocytogenes apresentar alta taxa de mortalidade, objetivamos pesquisar L. monocytogenes nas principais etapas do processamento de frangos de corte, identificar pontos críticos de controle dessa contaminação e compreender a dinâmica de disseminação desse microrganismo no abatedouro frigorífico. Para tanto, 100 amostras foram colhidas num período de 90 dias, tal amostragem foi realizada em pontos pré-estabelecidos do fluxograma de abate, carcaça de frango na saída da evisceração (P1), carcaça de frango após a saída do tanque de resfriamento (Chiller) (P2), Swab de tábuas e facas utilizados na produção dos cortes de frango (P3), cortes resfriados de frango (P4), carcaça de frango congelado (P5). As amostras obtidas foram submetidas a testes bacteriológicos preconizados pela USDA/MGL e por PCR em tempo real (qPCR), para o gene hly. Foi possível detectar a presença de L. monocytogenes em 14% (14/100) das amostras analisadas. A maior frequência da presença foi encontrada nas tábuas e facas usadas para produção dos cortes comerciais de frango (6/14) e nos cortes de carne de frango resfriado (6/14) seguido do frango inteiro após o resfriamento (1/14) e após o congelamento (1/14). Entre as amostras analisadas um total de 59 isolados foram caracterizados como L. monocytogenes e/ou L. innocua, e comparando-se os resultados de -hemólise e qPCR usados na identificação dessas espécies constatamos também a existência de 23 cepas de L. monocytogenes não hemolíticas no processamento de frango. Concluímos que as etapas de resfriamento de carcaças e elaboração de cortes de frango são fontes de contaminação por L. monocytogenes, promovendo a dispersão do patógeno no ambiente industrial e, portanto essas etapas devem ser consideradas pontos críticos de controle. Que as cepas de L. monocytogenes não hemolíticas pode afetar economicamente a exportação de carne de frango, uma vez que lotes contaminados poderiam ser devolvidos aos países exportadores, já que mesmo não expressando o gene hemolítico, essas cepas tem a capacidade causar a listeriose. E que as carcaças e cortes de frango in natura resfriados ou congelados são fontes de contaminação de L. monocytogenes e podem veicular listeriose para humanos.

ABSTRACT

The Brazilian poultry industry has grown considerably in the last few years. Today, Brazil is the largest exporter in the world and the third largest chicken meat producer. Consumption of this source of protein also increased significantly, moving from 35.5 to 42.7 kg per capita from 2005 to 2015. In line with this growth, the national and international markets have become increasingly more demanding with regard to the microbiological quality of the product. Like any other animal product intended for human consumption, the chicken meat can be a vehicle of contamination of numerous pathogenic microorganisms, e.g. Listeria monocytogenes, a facultative anaerobic, gram-positive, halotolerant bacterium that develops at temperatures ranging from 3 to 50 ºC. The bacterium is the causative agent of listeriosis, a foodborne disease that can pose serious risks to the health of pregnant women, newborns, the elderly, and immunocompromised individuals, with most common manifestations being meningitis, meningoencefalitis, and miscarriage. Given the importance of poultry meat production to the Brazilian economy and the high mortality rate caused by L. monocytogenes, we aimed to investigate L. monocytogenes at the main stages of broiler chicken processing; to identify critical control points for this contamination; and to understand the dispersal dynamics of this microorganism in the meat-packing plant. For this purpose, 100 samples were harvested for a period of 90 days from the following predefined points in the slaughter flowchart chicken carcass after evisceration (P1), chicken carcass leaving the chilling tank (chiller) (P2), swabs from cutting boards and knives used in the production of chicken cuts (P3), chilled chicken cuts (P4), and frozen chicken cuts (P5). The obtained samples were subjected to bacteriological tests recommended by USDA/MGL and real-time PCR (qPCR) for the hly gene. Presence of L. monocytogenes was detected in 14% (14/100) of the analyzed samples. The highest frequency of the microorganism was found on cutting boards and knives used in the production of commercial cuts (6/14) and in the chilled chicken cuts (6/14), followed by the whole chicken after chilling (1/14) and after freezing (1/14). Of the analyzed samples, 59 isolates were characterized as L. monocytogenes and L. innocua, and comparing the results from -hemolysis and qPCR used in the identification of these species, we also detected the existence of 23 non-hemolytic strains of L. monocytogenes in chicken processing. We concluded that the chicken carcass-chilling and cut-up stages are sources of contamination with L. monocytogenes that promote the spread of the pathogen in the industrial environment, and these stages should thus be considered critical control points. Non-hemolytic strains of L. monocytogenes can economically affect the chicken meat export, since contaminated batches might be returned to the exporting countries, because even if they do not express the hemolytic gene, these strains can cause listeriosis. Lastly, fresh, chilled, or frozen carcass or cuts of chicken are sources of contamination with L. monocytogenes and can carry listeriosis to humans.