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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-200148

Resumo

A indústria de alimentos funcionais possui demanda crescente por novos produtos, entre eles as bebidas lácteas fermentadas, que com adição de frutos do cerrado, como a boca boa e pêra do cerrado, tornando-a mais rica e atrativa. Os resíduos agroindustriais são ingredientes potenciais ainda não muito explorados neste mercado, destaca-se casca do maracujá, com excelente atividade antioxidante. Deste modo, objetivou-se estudar a cinética de secagem nas temperaturas de 40°C, 50°C, 60°C e 70°C da casca do maracujá para obtenção de produto farináceo, caracterizá-lo e observar as propriedades e aceitação sensorial das bebidas lácteas enriquecidas com farinha da casca do maracujá (FCM). O melhor modelo ajustado às curvas de secagem foi o de Page. As farinhas da casca do maracujá (FCM) obtidas por secagem, destacaram-se quanto aos teores de potássio, ferro e manganês. A FCM seca a 40 °C foi a que melhor preservou a composição centesimal e propriedades funcionais. O tempo de secagem influenciou no escurecimento não enzimático por causa da maior exposição ao oxigênio. A temperatura de secagem, além do escurecimento, afetou os compostos antioxidantes (embora a atividade ainda foi elevada). As bebidas com polpa de pera do cerrado ( 5, 10 e 15%) e FCM e polpa de boca boa (3, 6 e 9%) e FCM evidenciaram a boa funcinalidade da bebida. As bebidas formuladas estavam adequadas ao consumo, com bactérias lácteas viáveis em 108 UFC/mL e ausência de fungos, leveduras e coliformes. Na análise sensorial, as bebidas foram bem aceitas com notas entre 5 e 7, enquanto as bebidas com 15% de polpa de pera e 9% de polpa de boca boa obtiveram menor aprovação somente no parâmentro sabor e cor, mas ainda com maior intenção de compra. Sendo assim, a adição de polpas de frutos do cerrado, com enriquecimento de FCM em produtos como bebidas lácteas, é bastante promissor no mercado de alimentos funcionais.

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The functional food industry has increasing demand for new products, including fermented dairy drinks, that added with fruits of the cerrado, as boca boa (buchenavia tomentosa) and pear cerrado (eugenia klotzchiana berg), makes it richer and more attractive. The organic residues are potential ingredients not yet been explored in this market so there is peel of passion fruit, with excellent antioxidant activity. Thus, it aimed to study the drying kinetics at temperatures of 40°C, 50°C, 60°C and 70°C of passion fruit peel to obtain dough product, characterize it and observe the properties and sensory acceptance of fermented milk drinks enriched. The best fitted model to the drying curves was the Page. The passion fruit peel flour (FCM) obtained by drying stood out by the levels of potassium, iron and manganese. Dry FCM at 40°C was the best that preserved the chemical composition and functional properties. Drying time influenced the non-enzymatic browning due to greater exposure to oxygen. The drying temperature, in addition to dimming, affected the antioxidants (though activity was still high). The drinks added with pear pulp (5, 10 and 15%) and FCM and boca boa pulp (3, 6,and 9%) and FCM showed the good drink functionality. Formulated drinks were suitable for consumption, with viable lactic bacteria at 108 CFU / mL and no fungi, yeasts and coliforms. In sensory evaluation, the fermented drinks were well accepted with notes between 5 and 7, while beverages with 15% of pear pulp and 9% boca boa pulp had lower approval only in the parameter of flavor and color, but still with more intent of buying. Thus, the addition of fruits of the cerrado pulps with FCM enrichment in products such as fermented milk drinks is quite promising in the functional food market.

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