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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-200149

Resumo

Objetivou-se selecionar um grupo de frutos típicos do Cerrado (araçá, araticum, gabiroba, mangaba, murici e pequi), obter a polpa e avaliar os parâmetros de pH, acidez, umidade, cinzas, coordenadas colorimétricas, atividade antioxidante total e fenólicos totais, microscopia eletrônica de varredura, além de desenvolver bebidas lácteas saborizadas com a polpa destes frutos e avaliar as curvas de fluxo dessas bebidas. Desenvolver também bebidas lácteas com essas polpas de fruto do Cerrado, enriquecidas com a farinha da casca de maracujá, avaliar a vida de prateleira através do pH e acidez durante o armazenamento por 29 dias, análises colorimétricas, teor de umidade, cinzas, gordura e proteína, atividade antioxidante total e fenólicos totais, avaliação das bactérias lácteas viáveis durante o armazenamento de 29 dias, além de fazer estudo sensorial para determinar a bebida mais aceita. Desenvolver bebidas lácteas saborizadas com a polpa mais aceita com níveis crescentes de farinha da casca do maracujá - 0%, 1%, 2% e 3% - e observar se a FCM exerceu influência sobre as propriedades físico-químicas destas bebidas segundo avaliações de pH, acidez, sinérese e capacidade de retenção de água, teor de sólidos solúveis totais, umidade, cinzas, perfil colorimétrico, avaliação textural e perfil sensorial. A avaliação das coordenadas colorimétricas resultou em polpas de frutos com cores diferenciadas, justamente por se tratar de frutos distintos de cores distintas. Todas as polpas apresentaram alto poder antioxidante. A polpa de gabiroba se destacou por apresentar o maior conteúdo de fenólicos totais. Após desenvolver bebidas lácteas saborizadas com polpas de frutos do Cerrado, a avaliação das curvas de fluxo resultou em bebidas lácteas classificadas como fluidos não newtonianos. Ao desenvolver bebidas lácteas saborizadas com polpas de frutos do Cerrado e enriquecidas com a FCM, foram observados decréscimo do pH e aumento da acidez durante o armazenamento. Quando se adicionou FCM às bebidas lácteas, foi possível observar que a quantidade de bactérias láticas permaneceu dentro do limite estabelecido pela legislação durante o armazenamento. Com base na análise sensorial, a bebida láctea saborizada com polpa de araticum, enriquecida com FCM, foi a preferida pelos consumidores. Após as análises das bebidas lácteas saborizadas com araticum e crescentes níveis de FCM, foram observados ligeira diminuição dos valores médios de pH e aumento da acidez de acordo com o aumento da FCM nas bebidas. A cor apresentou tendência para o amarelo e vermelho nas bebidas com adição de FCM, por causa da presença de carotenóides. No perfil sensorial, a maior média foi para a textura da bebida láctea sem adição de FCM.

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This study aimed to: (a) select a group of typical fruits from Brazilian Cerrado [vegetation of the Brazilian interior (savannah)] [araçá (Psidium cattleyanum), araticum (Annona crassiflora), gabiroba (Campomanesia xanthocarpa), mangaba (Hancornia speciosa), murici (Byrsonima crassifolia), and pequi (Caryocar brasiliense)]; (b) get their pulp; (c) evaluate their pH, acidity, moisture, ashes, colorimetric coordinates, total antioxidant activity, and total phenolic parameters, scanning electron microscopy; (d) develop dairy beverages flavored with these pulps; (e) evaluate these drinks flowing curves; (f) develop dairy beverages with those fruit pulps enriched with flour of passion fruit peel (PFP); (g) evaluate the shelf life by the pH and acidity during 29 days storage; (h) make colorimetric analysis; (i) evaluate moisture content, ashes, fat, protein, total antioxidant activity, total phenolics, viable lactic bacteria during 29 days storage; (j), in addition to sensory study, determine the most acceptable drink; (k) develop dairy beverages flavored with the most accepted pulp with increased flour levels of passion fruit peel (PFP) - 0 (control); 1; 2; and 3% -, and (l) see if this flour influenced their physicochemical properties, considering the pH, acidity, syneresis, water holding capacity, total soluble solids content, moisture, ashes, colorimetric profile, and textural and sensory profile evaluations. The evaluation of colorimetric coordinates resulted in fruit pulps with different colors, just because they are different fruits with different colors. All pulps showed a high antioxidant power. The gabiroba pulp stood out with the highest content of total phenolics. After developing dairy beverages flavored with fruit pulps from Cerrado, the evaluation of flow curves resulted in dairy beverages classified as non-Newtonian fluids. When these beverages were enriched with flour of PFP, their pH was decreased and acidity was increased during storage. When adding flour of PFP to dairy beverages, it was observed that the amount of lactic acid bacteria remain under the limit established by law during storage. On the basis of the sensory analysis, the dairy beverage flavored with araticum pulp enriched with flour of PFP was the most preferred by consumers. After analyzing the dairy beverages flavored with araticum and increasing flour levels of PFP, it was observed slight decrease of the average pH values as well as increased acidity in proportion to increasing flour of PFP in beverages. Adding flour of PFP in beverages, their colors tended to yellowish and reddish due to the presence of carotenoids. In the sensory profile, the highest average was observed for texture of dairy beverages without adding flour of PFP.

Biblioteca responsável: BR68.1