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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-200160

Resumo

Objetivou-se estudar as propriedades funcionais e nutricionais de bebidas lácteas saborizadas com polpa de goiaba e enriquecidas com farinha da casca da jabuticaba, assim como estudar a cinética de secagem e propriedades termodinâmicas da casca de goiaba para obtenção de farinha alimentícia, avaliando as propriedades nutricionais e funcionais. Foram avaliadas a composição físico-química, centesimal, sensorial, cor, viabilidade de bactérias lácteas das bebidas lácteas assim como a caracterização da polpa de goiaba. Notou-se que durante o período de armazenamento o pH diminuiu consideravelmente em todos os Tratamentos, enquanto a acidez aumentou. As bebidas lácteas com 15% de polpa de goiaba acrescidas de 1% de farinha da casca da jabuticabaobtiveram melhor aceitação. Asmaiores concentrações de polpa resultaram em tendência à cor amarela e vermelhanas bebidas lácteas. A contagem de bactérias lácteas viáveis foi de magnitude 106 a 108UFC/mLdurante o armazenamentopor29 dias. As bebidas lácteas foram consideradas alimento funcional pela relativa capacidade antioxidante e compostos fenólicos, sendo recomendada para consumo as bebidas formuladas com5% de polpa de goiaba. Foi realizada a cinética da secagem da casca de goiaba e ajustados os dados pelos modelos matemáticos utilizados para secagem de produtos agrícolas, assim como o estudo das propriedades termodinâmicas da casca: entalpia, entropia e energia de Gibs nas temperaturas de secagem de 45, 55, 65 e 75°C. O modelo Midilli foi o mais adequado para representar o fenômeno de secagem. O coeficiente de difusão efetivo aumentou com a elevação da temperatura e a energia de ativação para a difusão líquida na secagem foi de 37,207kJ mol. A entalpia e entropia aumentaram com o aumento da temperatura de secagem. Enquanto a energia livre de Gibbs aumentou com o aumento da temperatura de secagem. Para a caracterização das farinhas da casca de goiaba foram realizadas avaliações físico-químicas, composição centesimal, funcional, cor e MEV. Nas farinhas da casca de goiaba,observou-seredução no teor de água livre com exceção da temperatura de 55ºC, com teor proteico intermediário, a secagem a 75ºC ocasionou desnaturação das proteínas, destacando-se em seu potencial antioxidante, teor de fenólicos totais e baixo teor de lipídios. A secagem a 45ºC foi a que mais se destacou para a manutenção da composição nutricional, atividade antioxidante e compostos fenólicos da farinha. A casca da goiaba é viável para o processo de obtenção da farinha, visando o enriquecimento dos alimentos, podendo ser utilizada em panificação, confeitaria, alimento infantil e produtos dietéticos e lácteos. A farinha do resíduo da goiaba pode ser apresentada como possível substituto dos ingredientes proteicos e energéticos na formulação de rações.

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The objective was to study the functional and nutritional properties of flavored fermented milk drinks with guava pulp and enriched with flour of jabuticaba peel, and to study the drying kinetics and thermodynamic properties of guava peel to obtain food meal, evaluating the nutritional and functional properties. There were evaluated the chemical-physical composition, proximate, sensory, color, viability of lactic bacteria of milk drinks as well as the characterization of guava pulp. It was noted that during the storage period the pH fell significantly in all treatments, while the acidity increased. The milk drinks that obtained better acceptance was the one with 15% of guava pulp plus 1% of flour jabuticaba peel. The highest pulp concentrations resulted in a tendency to yellow and red collos in milk drinks. The count of viable lactic acid bacteria was of magnitude106-108 UFC.mL-1during the storage time of 29 days. The milk drinks were considered a functional food by its antioxidant capacity and phenolics compunds reported being recooended for consumers the milk drink with 5% guava pulp. There were performed drying kinetic of Guava peel and adjusted data by the mathematical models used for drying agricultural products, as well as the study of thermodynamics properties of the peels; enthalpy, entropy, and Gibs energy in drying temperatures of 45, 55, 65 and 75° C. The Midilli model was the best to represent the drying phenomenon. The effective diffusion coefficient increased with increasing temperature and the activation energy for liquid diffusion in drying was 37.207kJ mol. The enthalpy and entropy increased with increasing drying temperature. While the Gibbs free energy increased with increasing drying temperature. To characterize Guava peel flourswere done evaluations of physical-chemical proximate composition, functional, color and SEM. In the flours of Guava peel was observed a reduction in free water content except for the temperature of 55ºC, with intermediate protein amount, drying at 75 ° C resulted in proteins denaturation, highlighting in its antioxidant potential, total phenolic content, and low content of lipids. Drying at 45 ° C was the one that stood out for the maintenance of the nutritional composition and antioxidant activity and phenolic compounds of flour. The guava peel is viable for the process of obtaining flour, aiming at the enrichment of food and can be used in baking, confectionery, baby foodas well as dietary and dairy products. The flour of Guava residue can be presented as a possible replacement for protein and energy ingredients in feed formulation.

Biblioteca responsável: BR68.1