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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-200253

Resumo

O consumo de carne suína per capita no Brasil é de 15,1 kg/ano e apesar da sua importância para o consumidor, os produtos suínos, podem ser veículos de patógenos. Uma das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) mais importantes é a salmonelose, doença causada por bactérias do gênero Salmonella, geralmente contraída através da ingestão de alimentos de origem animal contaminados. O objetivo do trabalho foi rastrear esse micro-organismo durante o fluxograma de abate de suínos, através da comparação de cepas isoladas em diferentes pontos na linha de produção. Durante o período de estudo, foram acompanhados 10 lotes de suínos encaminhados para abate de uma granja no Rio Grande do Sul. Quatro animais de cada lote selecionado foram acompanhados durante o abate e processamento. Foram coletadas amostras de fezes através da introdução de uma zaragatoa no reto do animal, logo após a insensibilização e em três pontos diferentes do fluxograma, imediatamente após a saída dos animais da depiladeira, após a abertura da cavidade abdominal e momentos antes da carcaça entrar na câmara de refrigeração. Também foi realizada coleta de amostra de papada. Amostras da água utilizada no tanque de escaldagem foram coletadas antes de iniciar o abate de cada lote e após a passagem dos animais. Os isolados foram analisados pela técnica de rep-PCR para comparação dos padrões de bandas. A etapa com maior número de isolados teve origem nas amostras coletadas após a insensibilização 35,3%. Nos demais pontos de coleta, após a saída dos animais da depiladeira, após a evisceração, antes da entrada na câmara de refrigeração e papada, foram isolados 17,6%, 17,6%, 23,5% e 5,8%, respectivamente. Através da análise por rep-PCR, comprovou-se que cepas de Salmonella que chegam ao frigorífico em suínos portadores podem não ser eliminadas durante o processamento, sendo possível seu isolamento das carcaças. Também foi observado que cepas introduzidas por animais podem contaminar outros em diferentes etapas do fluxograma de abate, caracterizando contaminação cruzada. Com base nos resultados, recomendam-se cuidados rigorosos na execução de medidas higiênico-sanitárias adotadas durante o abate, de forma a garantir um alimento seguro ao consumidor.

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Pork consumption per capita in Brazil is 15.1kg/year and despite its importance for the consumer pork products may be pathogens vehicles. Salmonellosis is one of the most importants foodborne diseases, and it is caused by bacteria of the genus Salmonella, often contracted through the ingestion of contaminated animal products. The objective was to trace this microorganism during the pig slaughter flowchart, by comparing strains isolated at different points on the production line during the study period, were followed 10 lots of pigs from a farm in Rio Grande do Sul sent to slaughter, five lots carriers of Salmonella and five non-carriers. Four animals from each selected lot were followed during slaughter and processing. Stool samples were collected at slaughter and in three different parts of the flowchart, immediately after the animals left from scrap machine, after opening the abdominal cavity and just before the carcass enter the cooling chamber. It was also collected jowl samples. Water samples used in the scalding tank were collected before starting the slaughter process of each lot and after the passage of the animals. The isolates were analyzed by rep-PCR to compare the band patterns. The step with the highest number of isolates originated in the samples collected after stunning 35.3%. In other collection sites, immediately after the animals left from scrap machine, after evisceration, before entering the cooling chamber and jowls were isolated 17.6%, 17.6%, 23.5% and 5.8%, respectively. Through analysis by rep-PCR, it was found that Salmonella strains that reach the fridge in pigs carriers can not be deleted during processing, it is possible isolation of carcasses. It was also observed that animals introduced by strains can infect others in different stages of slaughtering flowchart, featuring crosscontamination. Based on the results, are recommended strict care in the execution of hygiene and sanitary measures taken during slaughter in order to ensure safe food to consumers.

Biblioteca responsável: BR68.1