QUALIDADE DE OVOS DE CODORNAS COMERCIALIZADOS IN NATURA NA CIDADE DE PELOTAS E O EFEITO DA PIGMENTAÇÃO DA CASCA SOBRE O TEMPO DE ARMAZENAMENTO

RESUMO

O ovo de codorna é um alimento rico em nutrientes, fonte de vitaminas e proteínas e sua venda ocorre através de rede de supermercados normalmente sem o uso da refrigeração. Por outro lado, a casca do ovo tem a função de proteger a clara e a gema e dependendo da genética da ave pode apresentar maior ou menor porcentagem de manchas escuras. Existem evidências não comprovadas de que a pigmentação da casca do ovo tem influência sobre a sua qualidade durante o armazenamento. Para descrever a qualidade dos ovos vendidos na cidade de Pelotas e para comprovar a hipótese de que a pigmentação da casca tem influência sobre o tempo de prateleira foi realizado este estudo em duas etapas 1ª) Amostragem de ovos de codornas vendidos em supermercados da cidade de Pelotas/RS. 2ª) Avaliação da influência da pigmentação da casca do ovo no tempo de conservação dos ovos através dos seguintes fatores de estudo 1) controle negativo sem extração da pigmentação da casca do ovo, 2) controle positivo - rápida imersão dos ovos em solução de ácido acético sem retirar a pigmentação da casca e 3) extração da pigmentação da casca de ovos imersos em solução de ácido acético. Todos os fatores foram avaliados com 0, 10, 15, 21 e 25 dias de conservação. Para verificar a associação da pigmentação com a qualidade do ovo armazenada também foram comparados três métodos de classificação de pigmentação de casca dos ovos método do escore, Determinador Digital de Áreas (DDA) de pigmentos e método da pesagem do pigmento em papel filtro. Na primeira etapa as variáveis de qualidade foram avaliadas por estatística descritiva e por ANOVA unifatorial. Na segunda etapa foi utilizada análise de regressão linear para determinar o efeito da pigmentação da casca e do tempo de armazenamento bem como a interação ente estes fatores. Também foi utilizada o método de Pearson para verificar a correlação entre os métodos de determinação da pigmentação. No período avaliado, os resultados do estudo demonstraram que existe uma oferta de ovos de codorna com qualidade apenas regular nos supermercados da cidade de Pelotas. Foi demonstrado que a qualidade do ovo foi reduzida pelo tempo de armazenamento sem que haja nenhuma associação significativa com o nível de pigmentação da casca.

ABSTRACT

The quails egg is rich in nutrients, a source of vitamins and proteins and its trade-in usually happens through the supermarket networks without the use of refrigeration. On the other hand, the eggshell protects the albumen and the yolk and, according to the genetics of birds, it may affect the percentage of dark spots in the shell. There are evidences not yet proven about the influence of the pigmentation of the shell of the eggs on their quality during the storage period. In order to describe the quality of eggs sold in the municipality of Pelotas and to prove the hypothesis that the pigmentation of the shell has influences on their shelf time this study was conducted in two stages 1 st ) the sampling of quails eggs that were being sold in supermarkets of Pelotas, RS, Brazil; 2 nd ) the influence of eggshells pigmentation in the eggs conservation time by the three following factors 1) negative control, without extraction of the eggshells pigmentation, 2) positive control, with a rapid immersion of the eggs in acetic acid solution not removing shell pigmentation, and 3) extraction of the shells pigmentation of eggs immersed in acetic acid solution. All factors were evaluated at 0, 10, 15, 21 and 25 days of storage. In order to assess the association of the pigmentation with the quality of the stored eggs three eggshells pigmentation classification methods were also compared scoring method, Digital Area Determiner of pigments and the weighing of pigments in filter paper method. In the first stage, the quality variables were analyzed by descriptive statistics and by unifactorial ANOVA. In the second stage, the linear regression analysis was used to dete rmine the effect of the eggs pigmentation and of the storage time as well as the interaction between these factors. Pearson's method was also used to check the correlation between the three methods that were used to quantify the pigmentation. In the evaluated period, the results of the study showed that there is a supply of quails eggs in the supermarkets of Pelotas qualified only as regular. It was shown that the quality of the eggs due to storage time was reduced, but with no significant association with the degree of the shell pigmentation.