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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-200693

Resumo

Caracterização físico-química do soro e do queijo tipo Minas Frescal de cabras alimentadas com raspa de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) e pastejo em alfafa (Medicago sativa, L.) em substituição ao milho e farelo de soja. Com vista à redução do custo de produção do leite caprino, diversas estratégias alimentares têm sido avaliadas, porém pouco se sabe dos efeitos dessas alterações na composição físico-química dos derivados do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento e os parâmetros físico-químicos do soro e do queijo tipo Minas Frescal fabricado com leite de cabras alimentadas com raspas de mandioca em substituição ao milho e em pastejo de alfafa em substituição ao farelo de soja. Foram utilizadas oito cabras Anglo-Nubianas após o pico de lactação, distribuídas em dois quadrados latinos 4 x 4. Os queijos foram confeccionados com leite individual de cada cabra para as análises físico-químicas e rendimento. O soro e os queijos dos tratamentos utilizados não apresentaram diferenças nos teores de gordura, proteína, sólidos totais, acidez, umidade e cinzas, no pH e rendimento. O leite produzido por cabras alimentadas com raspa de mandioca e alfafa pode ser usado na fabricação de queijos tipo Minas Frescal sem trazer prejuízos para o soro, o rendimento e à composição físico-química. Caracterização físico-química, análise sensorial, intenção de compra e custos de produção do queijo tipo Minas Frescal de cabras alimentadas com raspa de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) e pastejo em alfafa (Medicago sativa, L.) A inclusão de alimentos não convencionais em dietas de ruminantes leiteiros tem se destacado como forma de diminuir o custo de produção, porém, há poucos estudos sobre o impacto dessa substituição nos derivados do leite. Com isso, o objetivo deste trabalho foi analisar as características sensoriais e a intenção de compra do queijo tipo Minas Frescal de leite de cabras alimentadas com raspa de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) e pastejo em alfafa (Medicago sativa L.) em substituição ao milho e farelo de soja da dieta, respectivamente, além de uma análise econômica baseada nas diferentes dietas e a viabilidade de transformação do leite em queijo. A análise sensorial foi realizada quanto ao sabor e textura, com 50 provadores não treinados, utilizando o teste de diferença do controle, teste de aceitação e perguntas referente ao consumo e intenção de compra. Os testes indicaram não haver diferença na aceitação sensorial de sabor e textura entre os queijos produzidos com as diferentes dietas, mostrando que a substituição de raspa de mandioca e pastejo em alfafa não produzem alterações que possam ser percebidas pelos provadores, portanto a utilização dos mesmos se torna uma alternativa para os produtos de leite e queijo de cabra. O queijo Minas Frescal é consumido com frequência entre os provadores e quando confeccionado com leite de cabra, com as alterações propostas na dieta, também expressou resultados satisfatórios, uma vez que apenas 6% das pessoas que participaram da análise sensorial revelaram que não comprariam o queijo analisado. Na análise econômica buscou-se comparar nos tratamentos propostos apenas os custos e receitas do queijo em função das dietas experimentais, sem considerar os custos fixos e os custos de mão de obra, já que foram iguais em todos os tratamentos.

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Physicochemical characterization of Minas Frescal cheese of goats fed cassava scrapings (Manihot esculenta, Crantz) and grazing on alfalfa (Medicago sativa, L.) replacing corn and soybean meal. In order to reduce the production cost of caprine milk, different feeding strategies have been evaluated, yet little is known about the effects of these changes in physicochemical composition of dairy products. The goal of this study was to evaluate the yield and the physicochemical parameters of the whey and the Minas Frescal type cheese produced with the milk of goats fed cassava scrapings replacing corn, and alfalfa grazing replacing the soybean meal. Eight Anglo-Nubian goats were used after lactation peak, distributed in two Latin Squares 4 x 4. The cheeses were made with individual milk of each goat to the physicochemical and yield analysis. The whey and cheeses of the treatments used did not differ in fat, protein, total solids, acidity, humidity and ashes, pH and yield levels. The milk produced by goats fed cassava scrapings and alfalfa can be used in the manufacture of Minas Frescal type cheeses without harming the whey, the yield and the physicochemical composition. Keywords: alternative food, centesimal composition, goats, whey. Sensory analysis, purchase intent and production costs of the Minas Frescal type cheese of goats fed cassava scrapings (Manihot esculenta, Crantz) as an energy source and grazing on alfalfa (Medicago sativa, L.) as a protein source The inclusion of non-conventional foods in dairy ruminants diets has emerged as a way to reduce the cost of production. However, there are few studies on the impact of this substitution in dairy products. With this in mind, the goal of this work was to analyze the sensory characteristics and purchase intent of the Minas Frescal type cheese made with the milk goats fed with cassava scrapings (Manihot esculenta, Crantz) and grazing on alfalfa (Medicago sativa, L.) replacing corn and soybean meal respectively. In addition to an economic analysis based on different diets and the feasibility of processing milk into cheese. Sensory analysis were performed for flavor and texture, with 50 untrained tasters, using the difference test from the control, acceptance test and questions regarding the consumption and purchase intent. The tests indicated no difference in sensory acceptance of flavor and texture between cheeses made with different diets, showing that the substitution of cassava scrapings and alfalfa grazing do not produce changes that may be perceived by the tasters, therefore their use becomes an alternative for products of milk and goat cheese. The Minas Frescal cheese is often consumed by the tasters and when made with goat milk, with the proposed changes in the diet, also expressed satisfactory results, since only 6% of those who participated in the sensory analysis revealed that they would not buy the cheese being analyzed. In the economic analysis, it is sought to compare, in the proposed treatments, only costs and revenues of the cheese depending on the experimental diets, without considering fixed costs and labor costs, since they were equal in all treatments. Keywords: acceptance test, cheese industry, goat milk, unconventional food

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