CARACTERÍSTICAS DA CARNE SUÍNA SUBMETIDA A DIFERENTES MÉTODOS DE CONGELAMENTO

RESUMO

OLIVEIRA, Felipe Rosa. Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, abril de 2015. 40p. Características da carne suína submetida a diferentes métodos de congelamento. Orientador Cleube Andrade Boari. Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar as características de qualidade do lombo suíno submetido a diferentes condições de congelamento. Porções de 500 gramas, obtidas da desossa do músculo longissimus thoracis et lumborum foram embaladas à vácuo e submetidas ao congelamento convencional (18°C) e ao ultracongelamento (30°C, 40°C, 50°C, 60°C e 70°C). O congelamento foi realizado pelo período de 24 horas. Posteriormente a este período de congelamento, as porções foram estocadas (18°C) pelos tempos de 1, 30, 60, 90 e 120 dias. Foram determinados perda de peso por descongelamento; pH; cor (L*a*b*, C, H°); capacidade de retenção de água; perda de peso por cozimento; força de cisalhamento; umidade; massa seca; proteína; gordura; e resíduo mineral fixo. Estas análises foram realizadas no lombo congelado e no lombo resfriado (4°C) não congelado. Não houve efeito significativo das temperaturas de congelamento e dos tempos de armazenamento, no pH, na luminosidade (L*), no teor de vermelho (a*), no croma (C), na capacidade de retenção de água, na força de cisalhamento e na composição química do lombo suíno. Estas características foram semelhantes àquelas observadas no lombo resfriado. A perda de peso por descongelamento, o teor de amarelo (b*), o matiz (H°) e a perda de peso por cozimento não foram influenciados pelas diferentes temperaturas de ultracongelamento, mas foram influenciados pelos tempos de estocagem. A perda de peso por descongelamento e a perda de peso por cozimento foi maior no lombo congelado à 18°C do que no lombo congelado à 30°C. Para se reduzir as perdas de peso por descongelamento se recomenda o congelamento do lombo suíno a 30°C.

ABSTRACT

OLIVEIRA, Felipe Rosa. Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, february de 2015. 40p. Pork characteristics subjected to different freezing methods. Adviser Cleube Andrade Boari. Dissertation (Masters degree in Animal Science). This research was conducted with the objective of evaluating the quality characteristics of pork loin under different conditions from freezing. Portions of 500 grams, obtained from the longissimus thoracis et lumborum muscle et been vacuum packed and subjected to conventional freeze (18 °C) and deep freezing (30°C; 40°C; 50°C; 60°C; 70°C). Freezing was performed by 24 hour period. Subsequent to this period of freezing, the portions were stored (18 °C) for times of 1, 30, 60, 90 and 120 days. Were determined weight loss thawing, pH, color (L* a* b*, C, H°), water holding capacity, cooking weight loss, shear force; humidity, dry matter, protein, fat, and ash. These analyzes were performed on frozen loin and refrigerated loin (4°C). There was no significant effect of freezing temperatures and storage times in pH, lightness (L*), red content (a*), chroma (C), water retention capacity, shear force, the chemical composition of pork loin. These characteristics were similar to those observed in the refrigerated loin. The weight loss for thawing, the yellow content (b*), hue (H°) and cooking weight loss were not influenced by the different temperatures of deep freezing, but were influenced by storage time. Weight loss by thawing and cooking weight loss was greater in the fillet frozen to 18°C than the fillet frozen to at 30°C. To reduce the weight loss for thawing is recommended to freeze the pork loin at 30°C.