PROCESSAMENTOS TÉRMICOS E SEUS EFEITOS SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE SASSAMIS DE FRANGOS DE CORTE

RESUMO

O consumidor, cada vez mais consciente de seu poder de compra e do seu direito de exigir produtos de melhor qualidade, associa a sua satisfação na experiência de consumir carne com o preço, o valor nutricional agregado, a motivação emocional e as características sensoriais da carne. No entanto, quando o produto cárneo chega à residência do consumidor muitos processos térmicos ocorrem para diferentes finalidades. Pode ter o intuito de estagnar as perdas da qualidade nutricional da carne que ocorrem de forma natural com o decorrer do tempo, como o congelamento, ou submetê-la à cocção que é considerada a maneira mais natural para se preparar um alimento. Outra prática que vem se tornando cada vez mais normal na casa dos consumidores é o requentamento de carnes prontas armazenadas em geladeiras. Esses processamentos térmicos podem ter influencia direta na qualidade do produto final do consumidor. Diante disso, O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos dos diferentes processamentos térmicos sobre as características físico-químicas e a oxidação lipídica de sassamis de frangos de corte. O estudo foi dividido em três ensaios. No primeiro foram utilizados 50 sassamis de frango, divididos em cinco grupos, totalizando 10 amostras em cada. Cada grupo foi submetido a diferentes métodos de cocção, sendo eles banho maria, forno elétrico, microondas, frito em óleo e grelha. As variáveis analisadas foram perda de peso por cocção (PPC) e oxidação lipídica por meio das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). No segundo ensaio, foram utilizados 50 sassamis de frango, divididos em cinco grupos, totalizando 10 amostras para cada grupo. Cada grupo foi submetido a diferentes métodos de cocção (idênticos aos iniciais), armazenados por 48 horas sob refrigeração e requentados em microondas. A variável analisada no segundo ensaio foi oxidação lipídica por meio das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). No terceiro ensaio foram avaliadas 30 amostras de sassamis de frango, submetidas a três diferentes ciclos de congelamento e descongelamento, sendo as análises realizadas em uma, quatro e oito vezes de congelamento e descongelamento. As variáveis analisadas foram pH, índice de fragmentação miofibrilar (IFM), capacidade de retenção de água (CRA) e oxidação lipídica (TBARS). Conclui-se que os métodos de cocção fritura em óleo e microondas promove maior oxidação lipídica dos sassamis de frango, no entanto a fritura em óleo ocasiona maior perda de peso por cozimento. O requentamento dos sassamis de frango em microondas causa maior oxidação lipídica da carne. O aumento dos ciclos de congelamento e descongelamento incrementa os valores de pH, IFM, CRA e TBARS dos sassamis de frango.

ABSTRACT

Consumers increasingly aware of their purchasing power and their right to demand better quality products, connect their satisfaction in the experience of eating meat with the price, the added nutritional value, the emotional motivation and sensory characteristics of meat. However, when the meat reaches the consumer's residence many thermal processes occur for different purposes. May have in order to stagnate the loss of nutritional quality of meat that occur naturally with the passage of time, such as freezing, or submit it for cooking that is considered the most natural way to prepare a food. Another practice that is becoming increasingly normal in consumers' homes is the recooking of meat stored in refrigerators. These thermal processes may have direct influence on the quality of the final product. Therefore, the study was to evaluate the effects of different types of thermal processing on the physiochemical characteristics and lipid oxidation of chicken broiler inner fillets. The study was divided into three assays the first used 50 chicken inner fillets, divided into five groups, totaling 10 samples in each group. Each group was subjected to different cooking methods, namely water bath, electric oven, microwave oven, deep frying and grill. The analyzed variables were loss in cooking weight (PPC) and lipid oxidation by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The second assay used 50 chicken inner fillets, divided into five groups, totaling 10 samples per group. Each group was subjected to different cooking methods (identical to the previous ones), stored for 48 hours under refrigeration and reheated in a microwave oven. The variable analyzed in the second assay was lipid oxidation (TBARS). The third assay evaluated 30 samples of chicken inner fillets, subjected to three different freeze-thaw cycles, with analyses carried out over one, four and eight freeze-thaw cycles. The analyzed variables were pH, myofibrillar fragmentation index (IFM), water retention capacity (CRA) and lipid oxidation (TBARS). It is concluded that the deep frying and microwave oven cooking methods lead to greater lipid oxidation of chicken inner fillets; however, deep frying causes the highest loss in cooking weight. Reheating chicken inner fillets in microwave oven causes the highest lipid oxidation in meat. Additional freeze-thaw cycles raise values of pH, IFM, CRA and TBARS of chicken inner fillets.