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Tese em Inglês | VETTESES | ID: vtt-201310

Resumo

As proteínas são as principais moléculas constituintes do tecido muscular, sendo responsáveis pela regulação das mudanças bioquímicas que ocorrem durante a conversão de músculo em carne. O Brasil é um dos maiores exportadores de carne bovina do mundo e a maior parte do gado de corte brasileiro é composta por zebuínos da raça Nelore. A carne de zebuínos é geralmente mais magra e menos macia do que a de taurinos. Objetivou-se comparar o perfil proteômico e fosfoproteômico do músculo de bovinos da raça Nelore e Angus. Sete animais de cada raça previamente submetidos ao mesmo manejo de crescimento foram confinados por 84 dias. As proteínas foram extraídas de amostras do músculo Logissimus dorsi coletadas imediatamente após o abate e separadas por eletroforese bidimensional. O corante Pro-Q Diamond foi usado na análise de fosfoproteômica. A identificação das proteínas foi realizada através de espectrometria de massas com ionização/dessorção à laser assistida por matriz acoplada a analisador por tempo de vôo (MALDI-TOF/TOF). Alfa tropomiosina, troponina T, fragmento de miosina de cadeia leve 1, malato desidrogenase citoplasmática, alfa enolase e heat shock 70 kDa protein 5 foram mais abundantes em Nelore, enquanto miosina de cadeia leve 3, proibitina, heat shock 70 kDa protein 9 e heat shock 70 kDa protein 6 foram mais abundantes em Angus (P<0,05). Nelore teve maior fosforilação de miosina regulatória de cadeia leve 2, alfa actina 1, triose-fosfato isomerase e 14-3-3 protein epsilon. Por outro lado, Angus teve maior fosforilação de fosfoglicomutase 1 e troponina T (P<0,05). Foi concluído que proteínas envolvidas com a regulação e contração muscular e heat shock proteins relacionadas com o fluxo celular de cálcio e apoptose poderiam ser associadas com as diferenças na maciez de carne entre Angus e Nelore. Além disso, proibitina poderia ser relacionada com as diferenças no conteúdo de gordura intramuscular. Em adição, diferenças nos níveis de fosforilação de miofilamentos e enzimas envolvidas com o metabolismo de glicose poderiam ser relacionada à regulação da força de contração muscular, susceptibilidade à calpaína, apoptose e glicólise post-mortem e, consequentemente, às diferenças na maciez de carne entre Angus e Nelore.

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Proteins are the major constituents of muscle and are key molecules regulating the metabolic changes during conversion of muscle to meat. Brazil is one of the largest exporters of beef and most of the Brazilian cattle are composed by zebu (Nellore) genotype. Zebu beef is generally leaner and tougher than taurine. The aim of this study was to compare the muscle proteomic and phosphoproteomic profile of Nellore and Angus. Seven animals of each breed previously subjected to the same growth management were confined for 84 days. Proteins were extracted from Logissimus dorsi samples collected immediately after slaughter and separated by two-dimensional electrophoresis. Pro-Q Diamond stain was used in phosphoproteomics. Proteins identification was performed using matrix assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry. Tropomyosin alpha-1 chain, troponin-T, myosin light chain-1 fragment, cytoplasmic malate dehydrogenase, alpha-enolase and 78 kDa glucose-regulated protein were more abundant in Nellore, while myosin light chain 3, prohibitin, mitochondrial stress-70 protein and heat shock 70 kDa protein 6 were more abundant in Angus (P<0.05). Nellore had higher phosphorylation of myosin regulatory light chain-2, alpha actin-1, triosephosphate isomerase and 14-3-3 protein epsilon. However, Angus had greater phosphorylation of phosphoglucomutase-1 and troponin-T (P<0.05). Therefore, proteins involved in contraction and muscle organization, and heat shock proteins related to cell flux of calcium and apoptosis might be associated with differences in beef tenderness between Angus and Nellore. Furthermore, prohibitin might be linked to differences in intramuscular fat. Additionally, differences in phosphorylation of myofilaments and glycolytic enzymes could be involved with differences in muscle contraction force, susceptibility to calpain, apoptosis and postmortem glycolysis, which might also be related to differences in beef tenderness among Angus and Nellore.

Biblioteca responsável: BR68.1