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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-201978

Resumo

Atualmente, o pirarucu é a espécie nativa da região Amazônica que reúne características muito desejáveis para a piscicultura de água doce do estado do Amazonas, como já são o tambaqui e matrinxã. Esta pesquisa foi dividida em dois estudos: um para estudar as alterações post-mortem de pirarucu Arapaima gigas (Schinz, 1822), procedente de áreas de manejo, mantido em gelo; e o outro para avaliar a qualidade de seus produtos derivados. Foi determinado o tempo de estocagem em gelo por meio das avaliações sensoriais, físico-químicas e bacteriológicas durante 35 dias. Foram determinados os índices de rigor mortis, as concentrações de ATP e seus produtos de degradação e o valor K (avaliação do frescor). Foi estudada a vida-de-prateleira de ceviche e de panceta elaborados a partir de ventre de pirarucu, por meio de análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, e também determinado o valor nutricional do hidrolisado proteico elaborado a partir de músculo caudal e do resíduo obtidos do processameno de pirarucu com uso das enzimas alcalase e flavourzyme para verificar o potencial de utilização das mesmas. Os exemplares de pirarucu apresentaram comprimento total médio de 159,7 cm (±4,68) e peso total médio de 39 kg (± 3,41), e foram abatidos por hipotermia e mantidos em gelo durante o estudo da vida útil. A composição química centesimal de lombo e ventre apresentou resultados de umidade 77,50 % e 65, 90 %, proteínas 17,90 % e 19,6 %, lipídeos 1,8 % e 13,4 %, cinza 1,0 % e 1,0 %, carboidratos 1,8 % e 0,1 %, respectivamente. A determinação do índice de rigor mortis mostrou que o início do rigor ocorreu aos 30 min com 58,23 % e alcançou índice máximo aos 90 min com 88,17 %. A resolução do rigor mortis ocorreu após 120 min de estocagem em gelo. Ademais, as concentrações baixas de ATP, ADP e AMP justificam a rápida entrada do pirarucu em rigor mortis, ao passo que os valores médios de IMP apresentaram-se elevados ao longo da pesquisa. De acordo com os dados obtidos de valor K, os peixes foram considerados muito frescos com índice 19,53% durante 3 dias de estocagem em gelo. De acordo com a RDC nº 12 de 2/01/2001, o ceviche apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos por essa legislação. Entretanto, o tempo de vida de prateleira para o ceviche e panceta foi cerca de 14 e 30 dias, respectivamente. Não ocorreu diferença quanto ao índice de aceitabilidade entre estes produtos que foi de 83,1 % e de 85,5 %, respectivamente. Entretanto, a intenção de compra foi maior para a panceta (75,3 %), correspondendo aos itens decididamente eu compraria e provavelmente eu compraria. O hidrolisado proteico de pirarucu, elaborado a partir do músculo caudal, pode ser utilizado como suplemento para consumo humano, assim como o hidrolisado de resíduo do pirarucu na alimentação de peixes, devido ao elevado valor nutricional obtido nas análises de sua composição centesimal.

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Currently, arapaima is a native species from the Amazonian region, which assembles very desirable characteristics for freshwater pisiculture in the State of Amazonas, just as tambaqui and matrinxã already do. The present research was divided into two studies: one for studying the post-mortem changes of the wild-originating arapaima Arapaima gigas (Schinz, 1822); and the other for assessing the products from it deriving. Storage time was determined through sensory, physicochemical and biological evaluations conducted for 35 days. Its rigor mortis index, ATP-related compounds and K value (freshness evaluation), were determined. We studied Ceviche and panceta specimens from the Arapaima belly, through sensory, physicochemical and microbiological analyses, as well as determined the nutrition value of the protein hydrolyzate elaborated from the caudal muscle and residue obtained from the arapaima processing with the use of alkaline and flavourzyme enzymes so as to ascertain their potential utilization. Arapaima specimens presented a mean total length of 159.7 cm (±4.68) and a mean total weight of 39 kg (± 3.41), and were slaughtered though hypothermia and kept on ice throughout their shelf life study. Loin and belly fillets centesimal chemical composition values showed them to be moisture 77.50 % and 65. 90 %, proteins 17.90 % and 19.6 %, lipids 1.8 % and 13.4 %, ash 1.0 % and 1.0 %, carbohydrates 1.8 % and 0.1 %, respectively. Rigor mortis index determination showed it to have started to take place following 30 min with 58.23 % and to reach maximum index at 90 min with 88.17 %. Rigor mortis came to na end after 120 min of ice storage. Moreover, the low ATP, ADP and AMP concentrations justifify the rapid entrance of arapaima into rigor mortis, whereas IMP mean values showed to be high throughout the research. According to the obtained K value data, the fish were considered very fresh with 19.53% index while being stored on ice for 3 days. According to RDC nº 12 of 01/02/2001, ceviche showed to be within the microbiological standards established by this legislation, however both ceviche and panceta shelf life span, showed to be around 14 and 30 days, respectively. There occurred no difference as to acceptability index between these products that was 83.1 % and de 85.5 %, respectively. Nevertheless, the intention to buy was higher for panceta (75.3 %), corresponding to the items I would decidedly buy it and I would probably buy it. The arapaima protein hydrolyzate elaborated from from the caudal muscle, can be used as a suplement for human consumption, Just as the arapaima residue hydrolyte is used for feeding fish due to the high nutritional value obtained from its chemical centesimal analyses.

Biblioteca responsável: BR68.1