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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-202146

Resumo

Observa-se que com o interesse da população por hábitos alimentares saudáveis, as indústrias têm modificado a forma de produção para atender essa nova parcela da sociedade. Neste estudo, desenvolveu-se uma bebida láctea fermentada adicionada do óleo essencial de Syzygium aromaticum. A elaboração da bebida láctea fermentada foi realizada utilizando as concentrações de 10, 20 e 30 µL/mL de óleo essencial de Syzygium aromaticum, e uma sem conservante e sem aditivo químico. As análises microbiológicas realizadas foram o screening da atividade antibacteriana, a concentração inibitória mínima (CIM), a concentração bactericida mínima (CBM), coliformes totais e termotolerantes. A atividade antioxidante dos óleos essenciais foi realizada pela metodologia de DPPH. As análises físico-químicas e a verificação da estabilidade das bebidas lácteas ocorreram através dos métodos da determinação do pH, acidez titulável, índice de sinerese, teor de proteína, gordura e presença de óleo na bebida nos intervalos de tempo 1, 7, 14, 21 e 28º dias de fabricação. A identificação dos compostos presentes nos óleos essenciais revelou que o eugenol (79,41%) foi o composto predominante na espécie Syzygium aromaticum, no Cymbopogon citratus (D.C.) Stapf foram o geranial (31,89%), neral (26,14%) e mirceno (25,37%), e na Lippia alba (Mill.) NE Brown foram o -citral (33,80%) e -citral (25,63%). Quanto a atividade antioxidante o óleo essencial de Syzygium aromaticum apresentou o IAA de 6,94, classificando o óleo essencial com atividade antioxidante muito forte (IAA > 2,0). Em relação a atividade antibacteriana, a Lippia alba (Mill.) NE Brown demonstrou os melhores resultados com valores de 80 µL/mL para a Escherichia coli e 40 µL/mL para Salmonella enterica, Staphylococcus aureus e a cultura mista. Na conservação da cultura mista, o óleo essencial de Syzygium aromaticum apresentou o melhor resultado. Observa-se que os resultados obtidos com as análises microbiológicas e físico-químicas atenderam ao previsto na legislação vigente, e pela técnica de headspace foi possível identificar a presença dos componentes químicos majoritários do óleo, e o índice de sinerese mantido durante o período de armazenamento. Os resultados gerados com a pesquisa disponibilizam informações que auxiliam no desenvolvimento de um produto funcional com adição de óleo essencial de Syzygium aromaticum na concentração de 30 µL/mL e verifica-se a necessidade de novos trabalhos para investigar dosagens superiores.

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here is an interest of the population for healthy eating habits and the industries have modified the way of production to attend this new part of society. In this study, a fermented milk beverage was added of the essential oil of Syzygium aromaticum. The preparation of the fermented milk beverage was made using the concentrations of 10, 20 and 30 L/mL of essential oil of Syzygium aromaticum, and one without preservative and without chemical additives. Microbiological analyzes were performed to evaluate antibacterial activity, minimum inhibitory concentration (MIC), minimal bactericidal concentration (MBC), total coliforms and thermotolerant bacteria. The antioxidant activity of the essential oils was performed by the DPPH methodology. The physico-chemical analyzes and the stability check of the fermented milk beverage were made through the methods of pH, titratable acidity, syneresis index, proteina and fat content and the presence of oil in the beverage at time intervals 1, 7, 14, 21 and 28 days. The identification of the compounds present in the essential oils revealed that eugenol (79,41%) was the predominant compound in the species Syzygium aromaticum, Cymbopogon citratus (DC) Stapf were geranial (31,89%), neral (26,14%) and mircene (25,37%), and in Lippia alba (Mill.) NE Brown were -citral (33,80%) and -citral (25,63%). As for the antioxidant activity, the essential oil of Syzygium aromaticum presented the index of antioxidant activity (IAA) of 6,94, classifying the essential oil with very strong antioxidant activity (IAA> 2.0). The antibacterial activity showed that Lippia alba (Mill.) NE Brown had the best results with values of 80 L/mL for Escherichia coli and 40 L/mL for Salmonella enterica, Staphylococcus aureus and mixed culture. In the preservation of mixed culture, the essential oil of Syzygium aromaticum presented the best result. It was observed that the results obtained with the microbiological and physico-chemical analyzes were in compliance with the legislation and the headspace technique allowed to identify the presence of the major chemical components of the oil and the syneresis index maintained during the storage period. The results generated with the research provide information that helps in the development of a functional product with the addition of essential oil of Syzygium aromaticum in the concentration of 30 L/mL and the need for new work to investigate superior dosages is verified.

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