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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203011

Resumo

O uso de produtos lácteos associados a micro-organismos vivos, os probióticos, em queijo caprino é uma alternativa para aumentar o valor nutricional e ainda contribuir para a inocuidade do produto, beneficiando os pequenos produtores da região semiárida do Vale do São Francisco. Com o grande desenvolvimento da indústria de alimentos funcionais e a necessidade de novos produtos derivados do leite de cabra, foi proposta a seleção de Bactérias do Ácido Lático (BAL) com potencial probiótico in vitro e avaliação de sua ação antagonista a patógeno em queijo. Bactérias do Ácido Lático foram isoladas de leite caprino cru coletado nos municípios do Vale do São Francisco e para seleção de isolados com propriedades tecnológicas e probióticas, os seguintes testes in vitro foram conduzidos: simulação ao Trato Gastrintestinal (TGI), atividade hemolítica, susceptibilidade a antimicrobianos, antagonismo a bactérias patogênicas, triagem da produção de Exopolissacarídeos (EPS), produção de gás, avaliação da atividade proteolítica, produção de diacetil e tolerância ao NaCl. Posteriormente, os isolados foram discriminados através da Análise de Componentes Principais (ACP), identificados genotipicamente e inoculados em queijo artesanal. Três tipos de queijos de cabra (1, 2 e controle) foram elaborados para avaliar a ação antagonista de BAL selecionadas frente Escherichia coli. Foram conduzidos nos tempos 0, 5, 10, 15 e 20 dias, análises microbiológicas e físico-químicas. No estudo os isolados UNIVASF CAP 14 e 20 foram diferenciados pela sobrevivência ao pH 2 e pancreatina, resistência ao NaCl e a atividade antibacteriana contra Klebsiella pneumoniae. UNIVASF CAP 4 e 29 foram caracterizadas pela resistência ao suco intestinal e atividade antibacteriana contra Salmonella Typhi e Listeria monocytogenes. UNIVASF CAP 27, 38, 43 e 139 apresentaram produção de diacetil, atividade antibacteriana contra Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Enterococcus faecalis. UNIVASF CAP 35 e 138 foram caracterizados por atividade proteolítica, produção de EPS, atividade antibacteriana contra E. coli e Shigella flexneri. Como resultado, nesta pesquisa, os dez isolados UNIVASF CAP 4, 14, 20, 27, 29, 35, 38, 43, 138, 139 aumentaram a segurança microbiológica do queijo caprino frente a E. coli.

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The use of dairy products associated with living microorganisms, probiotics, in goat cheese is an alternative to increase the nutritional value and contribute to the safety of the product, benefiting of smallholders in semiarid region of the San Francisco Valley. Due to the great development of functional food industry and the need for new products derived from goat was proposed selection of Lactic Acid Bacteria (LAB) with probiotic potential in vitro and evaluation of their antagonistic action on the pathogen cheese. Lactic Acid Bacteria were isolated from raw goat milk collected in the municipalities of San Francisco Valley and to selection of isolates with probiotic and technological properties, the following in vitro tests were conducted: the simulation to the Gastrointestinal Tract (GIT), haemolytic activity, antimicrobial susceptibility, antagonistic to pathogenic bacteria, screening for Exopolysaccharide (EPS) production, gas production, assessment of proteolytic activity, diacetyl production and tolerance to NaCl. Subsequently, the isolates were discriminated by Principal Component Analysis (PCA), genotypically identified and inoculated in artisan cheese. Three types of goat cheese (1, 2 and control) were prepared to evaluate the antagonistic action selected BAL against Escherichia coli. Microbiological and physical-chemical analyzes were conducted at times 0, 5, 10, 15 and 20 days. In the study the isolates UNIVASF CAP 14 and 20 were differentiated by survival up to pH 2 and pancreatin, resistance to NaCl and antibacterial activity against Klebsiella pneumoniae. UNIVASF CAP 4 and 29 were characterised by resistance to intestinal juice and antibacterial activity against Salmonella Typhi and Listeria monocytogenes. UNIVASF CAP 27, 38, 43 and 139 exhibited diacetyl production, antibacterial activity against Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Enterococcus faecalis. UNIVASF CAP 35 and 138 were characterised by proteolytic activity, EPS production, antibacterial activity to E. coli and Shigella flexneri. As a result, in this survey, the ten isolated UNIVASF CAP 4, 14, 20, 27, 29, 35, 38, 43, 138, 139 improved microbiological safety of goat cheese against E. coli.

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