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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203066

Resumo

O queijo coalho de cabra artesanal é um derivado lácteo de importância para a região semiárida do Nordeste. Sua produção e comercialização gera renda para os pequenos produtores, porém os queijos artesanais de leite cru são susceptíveis a contaminação de micro-organismos patogênicos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, sendo um risco para a saúde dos consumidores. Com o desenvolvimento da indústria de produtos a partir de leite de caprino, fez-se importante identificar micro-organismos do queijo de cabra do semiárido nordestino e como alternativa de controle para a contaminação a adição de Bactérias do Ácido Lático (BAL) para promover atividade antagônica aos patógenos e dar qualidade ao produto. Para isto, 40 queijos artesanais de leite de cabra foram adquiridos em feiras e associações de criadores de caprinos em oito municípios do semiárido nordestino: Petrolina, Santa Maria da Boa Vista, Lagoa Grande, Cabrobó, Dormentes, Afrânio, Casa Nova e Sento Sé, para a detecção de Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Destes, o patógeno mais encontrado no queijo de cabra foi Staphylococcus e para ação antagônica, a adição das BAL selecionadas (UNIVASF CAP) a partir de queijo caprino foi capaz de reduzir em aproximadamente 3 unidades log do patógeno S. aureus Resistentes a Múltiplas Drogas (MDR), isolado de queijo de cabra artesanal, aumentando sua segurança microbiológica.

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The artisan curd goat cheese is a dairy derivative of importance to the Brazilian semiarid region. Its production and marketing generate income for small-scale artisan cheesemakers. However, artisan cheeses of raw milk are susceptible to contamination of pathogenic microorganisms such as Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, with a risk to the health of consumers. With the development of products from goat milk industry, it became critical identify microorganisms from goat milk in the Brazilian semiarid as an alternative control for contamination of adding lactic acid bacteria (LAB) to promote activity antagonistic to pathogens and give quality to the product. For this, 40 goat cheeses were purchased at fairs and goat breeders' associations in eight municipalities in the Brazilian semiarid: Petrolina, Santa Maria da Boa Vista, Lagoa Grande, Cabrobó, Dormentes, Afrânio, Casa Nova e Sento Sé, for detection of Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Our analysis indicated that the most commonly found pathogen in goat cheese was Staphylococcus. The results showed that for antagonistic action the addition of selected BALs (UNIVASF CAP) from goat cheese was able to reduce about 3 log units of the pathogen S. aureus multidrug-resistant (MDR) isolated from artisanal goat cheese, increasing the microbiological safety of goat cheese.

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