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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203116

Resumo

O peixe panga (Pangasius hipophthalmus), espécie nativa do Vietnã, é comercializada em todo o mundo e representa uma alternativa importante para os consumidores. No entanto, existe uma carência de conhecimento sobre a qualidade química deste peixe e o efeito do processo tecnológico que possa melhorar a validade comercial deste produto. A tecnologia de UC-V é um processo não térmico que pode ser uma alternativa para a redução de contaminação microbiana na indústria alimentar. Esta tese foi dividida em dois estudos. O objetivo do primeiro estudo (paper I) foi avaliar os parâmetros de qualidade química sobre peixes Pangasius hypophthalmus congelados provenientes do Vietnã. A composição centesimal, pH, amônia, aminas biogênicas (BAs), mercúrio total (Hg), malondialdeído (MDA), e polifosfato foram determinados. Os valores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram entre 83,83-85,59, 12,51-14,52, 1,09-1,65 e 0,76-2,38 g 100 g-1, respectivamente. Fraude por adição de polifosfato excessiva foi detectada em 30% das amostras, enquanto que Hg acima do limite recomendado foi observado em 50% das amostras. No que diz respeito aos compostos do processo de degradação, as baixas concentrações dos BAs e os valores do pH foram encontrados neste estudo e variou entre 5,88-6,18, exceto para as amostras com polifosfato> g 1 100-1 (pH > 7,00) foram observados no primeiro estudo. No entanto, as concentrações de amônia indicaram que um processo de degradação tinha sido iniciado em 80% das amostras (0,12-0,34 ug NH3 g-1) e 20% das amostras (1,87-1,94 ug NH3 g-1) estavam em um processo de deterioração avançada. Além disso, os valores do MDA (1,21-7,88 mg kg-1) sugeriu algumas falhas, principalmente durante o transporte e/ou armazenamento. No segundo estudo (papel II) foi avaliado o efeito de luz UV-C (1,95 mW/cm2 durante 90 segundos) sobre os parâmetros bioquímicos de qualidade (aminas biogénicas, pH, oxidação lipídica, BVT-N e NH3 em filés de pangasius armazenados a 4oC durante 10 dias. Os resultados mostraram que a tecnologia de UV-C teve influência no controle da produção de amina biogênica, um ligeiro aumento na oxidação, no pH e nos lipídeos, e uma redução na amônia e não efeito sobre os valores TVB-N. Os resultados do segundo estudo indicaram que a luz UV-C pode ser efetivamente usada como alternativa para a conservação dos filés de pangasius sem alterações significativas nos parâmetros químicos de qualidade. Concluiu-se que as medidas de controle de qualidade devem ser implementadas na cadeia de produção de Pangasius para melhorar a qualidade dos produtos fornecidos aos consumidores em todo o mundo.

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Pangasius catfish (Pangasius hipophthalmus), species native of Vietnam, is trade around the world and represents an important alternative to consumers. However, is a lack of knowledge about the chemical quality of this fish and the effect of process to improve the shelf-life. UC-V is a nonthermal procedure that could be an alternative to reduction of contamination in food industry. This thesis was divided in two study. The aim of the first study (paper I) was to evaluate the chemical quality parameters regarding frozen Pangasius hypophthalmus specimens from Vietnam. The proximate composition, pH, ammonia, biogenic amines (BAs), total mercury (Hg), malondialdehyde (MDA), and polyphosphate were determined. The moisture, protein, lipid and ash values were between 83.8385.59, 12.5114.52, 1.091.65, and 0.762.38 g 100 g1, respectively. Fraud by excessive polyphosphate addition was detected in 30% of the samples whereas Hg above the recommended limit was observed in 50% of the samples. With regard to compounds from the degradation process, low concentrations of individual BAs and pH values were found in this study and ranged from 5.88 to 6.18, except for samples with polyphosphate >1 g 1001 (pH > 7.00) were observed in the first study. However, ammonia concentration indicated that a degradation process initiated in 80% of the samples (0.120.34 NH3 g1) and 20% of the samples (1.871.94 g NH3 g1) were in an advanced deterioration process. Furthermore, MDA values (1.217.88 mg kg1) suggested some failures, mainly during transportation and/or storage. In the second study (paper II) was evaluated the effect of UV-C light (1.95 mW/cm2 for 90 s) on biochemical quality parameters (biogenic amines, pH, lipid oxidation, TVB-N and NH3 in pangasius fillets storage at 4oC for 10 days. Results showed that UV-C had influence in control of biogenic amine production, a slightly increase in pH and lipid oxidation, a reduction in ammonia and did not effect on TVB-N values. The results of second study indicated that UV-C light can be effectively used such as alternative for the conservation of pangasius fillets without significant changes in chemical parameters of quality. We concluded that quality control measures must be implemented on the Pangasius production chain to improve the quality of products provided to consumers worldwide.

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