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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203168

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi utilizar dois processamentos de conservação, salga úmida e defumação à quente, na carne do bijupirá (Rachycentrum canadum), avaliando rendimento dos produtos e desempenho de índices de qualidades bacteriológica, nutricional e sensorial, assim como relatar achados parasitológicos nesses peixes de produção no Estado do Rio de Janeiro. O experimento foi conduzido em cultivos de bijupirá em tanques-rede localizados na Baía de Ilha Grande, Angra dos Reis, Rio de Janeiro, Brasil. Foram necropsiados 15 espécimes de bijupirá de diferentes tamanhos para pesquisa de parasitas. Os parasitas encontrados foram coletados, fixados e posteriormente conservados em álcool a 70°GL. A identificação do nematoide foi realizada de acordo com Felizardo et al. (2009) e Knoff et al. (2012). Para o processamento tecnológico foram amostrados animais com tamanho comercial de abate 3-4kg. Os peixes eviscerados tiveram as cabeças cortadas, permanecendo o charuto, que foi levemente espalmado e parte submetido a salga úmida e parte a defumação à quente. Para fins de cálculo do rendimento as amostras foram pesadas evisceradas, evisceradas e descabeçados e posteriormente aos processamentos de salga e defumação. Para avaliar se os produtos, in natura, salgado e defumado, se encontravam dentro dos padrões microbiológicos realizaram-se pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli, além disso foi realizada, também, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM). O percentual de umidade, proteína bruta, material mineral dos produtos foi realizado segundo metodologia dos métodos oficiais de análise da AOAC (1990). Para a determinação de lipídeos totais foi usada a metodologia de Folch et al. (1957). Os carboidratos (extrativo não nitrogenado) foram calculados pela fração NIFEXT (Nitrogen Free Extract). Com base nos valores de carboidratos, proteínas e lipídeos, foi calculado o valor energético total (VET) dos alimentos. A determinação do perfil lipídico foi realizada por cromatografia gasosa segundo metodologia da AOAC (2005). O teor de cloreto para o produto salgado foi determinado por cromatografia iônica (DIONEX, 2015). Para análise sensorial preconizou-se assar os produtos em forno a 180°C. A aceitabilidade e intenção de compra foram realizados segundo metodologia de Dutcosky (2011), em cabines individuais, sob a luz branca e em temperatura ambiente, com 100 provadores não treinados, que avaliaram os produtos salgado e defumado utilizando escala hedônica de sete pontos. Como resultado da pesquisa de parasita, um espécime estava parasitado com uma larva de terceiro estágio de Hysterothilacium deardorffoverstreetorum na serosa do fígado corroborando com a ideia de contaminação por consumo de trashfish. O rendimento médio do produto após a salga foi de 68,0% e após a defumação foi de 64,2% com base no peso do animal eviscerado. Nas análises bacteriológicas, os resultados médios foram para contagem de mesófilos: 3,0x102UFC/g para carne de bijupirá fresca, 1,3x102UFC/g para a carne salgada e 0,4UFC/g para a carne defumada; para S. aureus: 8,1UFC/g na carne de bijupirá fresca, 0,6UFC/g na defumada e não houve crescimento de colônias na salgada; para coliformes totais: 3,7UFC/g para a carne fresca, 2,2UFC/g para a carne salgada e não houve crescimento de colônias na carne defumado. A pesquisa por Salmonella sp. e contagem de E. coli não apresentou crescimento de colônias nas três amostras. A composição centesimal, cloreto e perfil lipídico para o bijupirá salgado se apresentou da seguinte forma: 46,0% de umidade, 20,2% de proteína, 19,9% de lipídeo, 8,7% de material mineral, 5,3% de carboidrato, totalizando 280kcal/g. Cloreto totalizou 6,6% e os ácidos palmítico (6,7%) e oleico (5,9%) que se encontravam em maior quantidade entre os lipídeos, Enquanto para a carne defumado: 58,8% de umidade, 20,6% de proteína, 15,0% de lipídeo, 4,4%de material mineral, 1,1% de carboidrato, totalizando 222kcal/g; e para perfil lipídico, estacaram-se ácido palmítico (6,7%), ácido oleico (5,9%) e DHA 2,0%. A aceitabilidade da carne de bijupirá salgada foi de 99% atingindo média de 6,01; enquanto que a carne de bijupirá defumada foi de 97% com média de 6,26. Os atributos mais apreciados foram textura e sabor em ambos produtos. E quanto a intenção de compra, apenas 5% não comprariam o produto salgado e 10% não comprariam o defumado. Concluído, o risco zoonótico por parasita existe com a administração de trashfish na alimentação. Ambos os produtos, salgado e defumado, apresentaram bons rendimentos e excelente qualidade bacteriológica e sensorial. Além disso, retrataram bom percentual proteico e alto teor de lipídeo, mas com boa qualidade nutricional indicando a presença de ácidos graxos importantes como palmítico, oleico e DHA.

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The present study aimed to develop salted and smoked cobia meat, assessing yield and performance in the bacteriological, nutritional and sensory characteristics, as well as reporting parasitological survey of this fish species produced in the State of Rio de Janeiro. The experiment was conducted in cultures of cobia Rachycentrum canadum in net-tanks located in Baía de Ilha Grande, Angra dos Reis, Rio de Janeiro, Brazil. Thus, 15 specimens of cobia of different sizes were necropsied for parasite analysis. The parasites found were collected, fixed and later preserved in alcohol at 70°GL. Identification of parasites was performed according to Felizardo et al. (2009) and Knoff et al. (2012). Market-size animals were sampled for technology processing. The fish were eviscerated, their heads were cut, and the fillets (whole fish) were slightly flattened. Then, part of them were subjected to brining and part to hot smoking. The eviscerated and beheaded fish samples were weighed for calculation of yield, and then subjected to brining and smoking. In order to assess whether the fresh salted and smoked products complied to the microbiological standards analyzes for detection of Salmonella sp. and counts of Staphylococcus aureus, total coliforms, Escherichia coli were made; besides, count of AMHB - Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria was also performed. The percentage of moisture, crude protein, mineral matter of the products was conducted according to the official methods of analysis of AOAC International (1990). The methodology of Folch et al. (1957) was used to determine total lipid content. Carbohydrates (free extract nitrogen) were calculated by the NIFEXT (Nitrogen Free Extract) fraction. Based on the values of carbohydrates, proteins and lipids, the total energy value (TEV) of the foods. Determination of the lipid profile was made by gas chromatography according to AOAC methodology (2005). The chloride content for the salted product was determined by ion chromatography (DIONEX, 2015). For sensory analysis, it was established to grill the products in the oven at 180°C. Product acceptance and purchase intent testing were performed according to the methodology of Dutcosky (2011), in individual booths, under white light and room temperature by 100 untrained tasters who assessed the salted and smoked products using a seven-point hedonic scale. The parasite testing showed that one specimen was parasitized by third-stage larvae of Hysterothylacium deardorffoverstreetorum in liver serous, corroborating the idea of contamination by consumption of trash fish. The average yield of the product after salting was 68.0% and after smoking, 64.2%, based on the weight of the eviscerated animal. Regarding the bacteriological analyzes, the average results for mesophiles count were: 3.0x102UFC/g for fresh cobia meat, 1.3x102UFC/g for salted cobia meat and 0.4UFC/g for smoked cobia meat; regarding S. aureus, the count was 8.1UFC/g in fresh cobia meat, 0.6UFC/g in smoked cobia meat and not present in salted cobia meat; regarding total coliforms: 3.7UFC/g for fresh cobia meat, 2.2UFC/g for salted cobia meat and not present in smoked cobia meat. Analysis for detection of Salmonella sp. and E. coli showed absence of these parasites in the three samples. Mass percent composition, chloride content and lipid profile analyzes for salted cobia were as follows: 46.0% of moisture, 20.2% of proteins, 19.9% of lipids, 8.7% of mineral matter, 5.3% of carbohydrates, totaling 280kcal/g. Also, chloride content was 6.6%, palmitic acid content (6.7%) and oleic acid content (5.9%), which were the most abundant lipids found. Regarding smoked meat, the results were as follows: 58.8% of moisture, 20.6% of proteins, 15.0% of lipids, 4.4% of mineral matter, 1.1% of carbohydrates, totaling 222kcal/g, and regarding lipid profile the most significant findings were palmitic acid (6.7%), oleic acid (5.9%) and DHA 2.0%. Salted cobia meat obtained 99% of acceptance, with average of 6.26. The most commonly appreciated properties were texture and taste in both products. Regarding purchase intent, the following results were obtained 5% would not purchase the salted product, while 10% would not purchase the smoked product. In conclusion, the use of trash fish in the diet has risk of zoonoses. Both products, salted and smoke cobia, showed satisfactory yields and excellent bacteriological quality. Also, they had adequate levels of protein and high lipid content, though with good nutritional quality, with the presence of important fatty acids such as palmitic and oleic acids and DHA.

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