Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203182

Resumo

Os derivados lácteos, bastante consumidos no Brasil e no mundo, oferecem aos consumidores uma variedade de produtos com alto valor nutritivo e de grande importância para a dieta dos indivíduos. Os leites fermentados apresentam características físicas, químicas e microbiológicas que, além do valor nutricional, oferecem benefícios à saúde dos consumidores. No entanto uma parcela considerável da população mundial apresenta algum grau de intolerância à lactose, ou má absorção da lactose, principal carboidrato do leite e derivados. Objetivou-se com o presente estudo, através da hidrólise enzimática da lactose, verificar a influência da enzima -galactosidase na elaboração de iogurte com baixo teor de lactose, frente ao comportamento dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus, utilizados no processamento e às condições de fermentação e armazenamento. Os resultados do primeiro experimento (Artigo 1) indicam que houve diferenças significativas nos valores de pH e acidez titulável entre o tratamento sem pré-aquecido (temperatura inicial de leite igual a C 25) e o tratamento com pré-aquecimento (temperatura do leite inicial igual a C 40). O tratamento com pré-aquecimento atingiu valor mais elevados de acidez enquanto que o pH diminiu mais rapidamente do que o tratamento sem pré-aquecimento, o que dificulta o crescimento de microrganismos patogênicos. Em ambos os tratamentos, sem diferença significativa, as porcentagens de hidrólise da lactose foram suficientes para consumo da maioria das pessoas com má absorção de lactose. Foi demonstrado que a enzima contribuiu para reduzir a lactose, sem influenciar no processo de fermentação. No segundo experimento (Artigo 2), os resultados sugeriram que, durante a pré-hidrólise da lactose não ocorreram alterações no pH. Durante a fermentação, o pH foi considerado significativamente diferente, entre os tratamentos. No dia após a fermentação foram encontrados valores de pH sem diferença significativa entre o iogurte tradicional e o hidrolisado, porem diferente em comparação com iogurte pré-hidrolisado. Além disso, a cultura de iogurte foi enumerada e observou-se uma queda durante o armazenamento, porém, todos os tratamentos permaneceram acima da contagem mínima exigida. O comportamento dos carboidratos e ácido lático foram obtidos po HPLC e demostraram principalmente uma queda de 93,66% na concentração de lactose do produto pré-hidrolisado. Iogurte tradicional e hidrolisado atingiram 59,87% e 85,42% de lactose hidrolisada, respectivamente. Assim, a redução de lactose, por alguns tratamentos, foram suficiente para favorecer o consumo do produto para seres humanos portadores da sindrome de má absorção da lactose, sem , portanto, influenciar de na tecnologia de fabricação do Iogurte.

---

The dairy products, widely consumed worldwide and particularly in Brazil, offer to consumers a comprehensive range of products with high nutritional value, and are of great importance to the dietary requirements of individuals. For instance, fermented milk has physical, chemical and microbiological particularities that offer health benefits to consumers in addition to its nutritional value. However, a considerable amount of the world's population has some intolerance to lactose, or lactose malabsobation, the main carbohydrate in milk and dairy products. The aim of the study, through the lactose enzymatic hydrolysis, was to verify the influence of the -galactosidase enzyme in the low-lactose yogurt process, compared to the behaviour of the microorganisms Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus used during processing stages and the conditions of fermentation and storage. The results of the first experiment (Article 1) indicates that there were significant differences on pH and titratable acidity values among the non-preheated treatment (initial milk temperature equal 25 C) and preheated treatment (initial milk temperature equal 40 C). The preheat treatment reached higher acidity values and the pH dropped faster than non-preheat treatment, which discourages the growth of pathogenic microorganisms. In both treatments, with no significant difference, the percentages of lactose hydrolysis were sufficient for consumption of most human with lactose malabsorption. It has been shown that the enzyme has contributed to reduce the lactose concentration without influencing the fermentation process. In the second work (Article 2), results suggest that, during lactose pre-hydrolyze there were not changes at pH or titratable acidity values measured. Fermentation achieved pH values considered significantly different, between treatments. One day after fermentation was found lowers pH values and there was no significant difference between traditional a hydrolyzed yogurt, but different compared with pre-hydrolyzed yogurt. In addition, the yogurt culture was enumerated and it decreased during storage, however remained above the required minimum count during storage days. Also Carbohydrates and lactic acid behavior were observed in whole process in which lactose content had 73% less lactose and one day after fermentation 93.66 % less lactose. Traditional and hydrolyzed yogurt reached one day after fermentation 59.87% and 85.42% of lactose hydrolyzed, respectively. Hence, sufficient lactose reduction without fermentation influence was achieved, which favors the consumption for the most human, who has lactose malabsorption.

Biblioteca responsável: BR68.1