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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203198

Resumo

Com a realização do presente estudo objetivou-se avaliar as características físico-químicas e bacteriológicas, além da validade comercial de três formulações de linguiça cozida e defumada, somente diferindo na carne magra utilizada: (Fórmula 1 100% carne de avestruz; Fórmula 2 50% carne de avestruz + 50% carne suína; e Fórmula 3 50% carne de avestruz + 50% carne de frango), elaboradas com retalhos de carne de avestruz, embaladas em vácuo e armazenadas à temperatura de 4 ± 1ºC. As fórmulas possuíam um teor de umidade levemente superior (62.00-64.41%) ao máximo permitido na legislação brasileira para linguiças cozidas (60%). No entanto, o teor de proteínas (19.99-22.14%) foi no mínimo 42% superior ao teor mínimo exigido (14%); o teor de lipídeos (11.82-14.25%) foi inferior à metade do teor máximo permitido (35%) na mesma legislação, e ao menos 45% menor que três marcas de linguiças cozidas e defumadas bem conhecidas e comercializadas no Brasil; e o valor energético (194.89-208.19 Kcal%) foi ao menos 31% menor que o das mesmas marcas de linguiça; com isso as três fórmulas de linguiça cozida e defumada elaboradas poderiam ser rotuladas como light em teor de lipídeos e valor energético. Nas fórmulas foram detectadas contagens iniciais menores que 4 log10UFC/g para bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido láticas. Enterobactérias, Coliformes, Escherichia coli, Enteroccocus spp., e Listeria monocytogenes não foram detectados em qualquer fórmula ou tempo de armazenamento; a contagem de Staphylococcus coagulase-positivo nunca foi superior a 0.8 log10UFC/g e a presença de Salmonella spp. foi detectada em cinco das 120 amostras, três da fórmula 1 (dias 1 e 10), e uma de cada das fórmulas 2 e 3 (dia 1). Nos resultados obtidos com a realização do presente estudo observa-se que os retalhos de carne de avestruz podem ser utilizados com sucesso na elaboração de linguiças cozidas e defumadas saudáveis, light, competindo no mercado com linguiças cozidas defumadas tradicionais, e adicionando valor à cadeia de carne de avestruz; e que nas fórmulas elaboradas com a mistura de carne de avestruz e suína ou de frango foi observada maior validade comercial.

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The aim of this study was to evaluate the physicochemical and bacteriological characteristics and the shelf life of three formulations of smoked cooked linguiças, only differing in the lean meat used: (Formula 1 100% ostrich meat; Formula 2 50% ostrich meat + 50% pork; and Formula 3 50% ostrich meat + 50% chicken), elaborated with ostrich meat trimmings, vacuum-packed and stored at 4 ± 1ºC. The formulas showed slightly higher moisture content (62.00-64.41%) than the maximum allowed in the brazilian legislation for cooked linguiças (60%). However, their protein content (19.99-22.14%) were at least 42% higher than the minimum required level (14%); the fat content (11.82-14.25%) were less than half the maximum permitted level (35%) in the same legislation, and at least 45% less than three well-known smoked cooked linguiça brands commercialized in Brazil; and the energy value (194.89-208.19 Kcal%) were at least 31% less than the same smoked linguiça brands; thus the three ostrich smoked linguiça formulas elaborated could be claimed light in fat content and energy value. The formulas showed less than 4 log10CFU/g as initial levels of mesophilic, psycrothrophic and lactic acid bacteria. Enterobactereaceae, Coliforms, Escherichia coli, Enteroccocus spp., and Listeria monocytogenes were not detected in any formula or storage time; coagulase-positive staphylococci level was never higher than 0.8 log10CFU/g and the presence of Salmonella spp. was detected in five out of 120 samples, three from formula 1 (days 1 and 10), and one from each formulas 2 and 3 (day 1). The present study showed that ostrich meat trimmings can be successfully used to elaborate healthy, light, smoked cooked linguiças, competing in the market with traditional smoked cooked linguiças, and adding value in the ostrich meat chain; and that the formulas elaborated with the mixture of ostrich meat and pork or poultry presented longer shelf life.

Biblioteca responsável: BR68.1